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26. September 2017 | 07:26 Uhr

Gern mit Kalbskopf

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Sternekoch Tom Wickboldt ist zum ersten Mal dabei

Ein Küchenchef, der zum ersten Mal beim Großen Gourmet Preis kocht, ist der 38-jährige Tom Wickboldt. Der waschechte „Rostocker Jung“ ist nach vielen Jahren kulinarischer Wanderschaft in renommierten Häusern wieder in seiner Heimat ansässig und betreibt im Hotel Esplanade in Heringsdorf das Restaurant „Tom Wickboldt“, das 2014 erstmals mit dem begehrten Michelin-Stern dekoriert wurde. Und so ganz „nebenbei“ ist er auch noch für das Restaurant „Epikur“ im gleichen Haus verantwortlich, in dem täglich die Gäste des Hauses a la carte essen können und ihre Halbpension erhalten.

Wickboldt, der bereits 2007 in der Eifel in seinem ersten Jahr als Küchenchef einen Stern erkochte, gilt als Vertreter der klassischen französischen Küche. „Aber der Kochstil hat sich im Laufe der Jahre doch stark verändert und sensibilisiert“, meint er und ergänzt: „Sicherlich koche ich immer noch gerne mit Kalbskopf, aber ich würde meine Küche aus heutiger Sicht globaler, also internationaler ansiedeln.“ Auf die Frage, wie er seine Küche in einem Satz beschreiben würde, antwortet der junge Küchenchef verschmitzt lächelnd: „Abgehobene, bodenständige, einfach leckere Küche.“ Er weiß also offensichtlich, wie ich zu dem Wort „lecker“ stehe... Ganz wichtig ist ihm auf jeden Fall, erklärt er ernsthaft, ganz der Würde seines Berufs verpflichtet, Produkte regionaler Herkunft mit „Luxusprodukten“ internationaler Herkunft zu kombinieren. Beispiel gefällig: Mecklenburger Räucheraal in Kombination mit Maldon Auster, Wasabicreme und Gurke.

Zur Gala wartet er übrigens mit einem Hummerravioli und Safran-Muschelsud auf. Grundsätzlich aber koche er seinen eigenen Stil, ohne kulinarisch-modischen Trends hinterherzulaufen. In diesem Sinne freut er sich auch über gute, konstruktive und kontroverse Bewertung außerhalb von Michelinsternen. Das ermöglicht ihm, seine Küche zu verbessern und den Gästen einen wundervollen kulinarischen Abend zu bieten.


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