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Erlebnisbäckerei gegen Einheitsbrot aus der Fabrik

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erstellt am 25.Okt.2012 | 09:49 Uhr

Berlin | Davon lässt sich das Bäcker-Handwerk nicht unterkriegen: Lebensmittelhändler mit eigenen Backfabriken, Backshops, die Einheitsware aus dem Tiefkühlfach in den Ofen schieben, Großbäcker wie Kamps, Mecklenburger Backstuben aus Waren, Lila Bäcker aus Pasewalk, der Unternehmensgruppe De Mäkelbörger aus Neubrandenburg, die Stadtbäckerei - Deutschlands Traditionsbetriebe geraten mächtig unter Druck. Vor allem kleine Bäckereien kämpfen ums Überleben. Ende der 50er-Jahre sorgten noch 55 000 Handwerksbetriebe in Deutschland täglich für frische Brötchen. Geblieben sind noch rund 14 000, ermittelte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin - Tendenz: fallend. Noch zählt das Bäckerhandwerk mit einem jährlichen Gesamtumsatz von 13 Milliarden Euro und 287 800 Beschäftigten zur Spitzengruppe der deutschen Handwerksberufe. Zwar lag der mengenmäßige Marktanteil der handwerklichen Bäckereien inklusive Vorkasse am Brotmarkt der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) zufolge 2011 nur noch bei 35,5 Prozent. Auf den Umsatz hochgerechnet sind es immerhin noch 47,5 Prozent. Ähnlich sieht es beim Kleingebäck und bei feinen Backwaren aus.

Verbandschef Amin Werner rechnet damit, dass 2025 bundesweit nur noch rund 10 000 Handwerksbetriebe den Backofen anheizen. "Der Marktdruck ist groß", meint der Hauptgeschäftsführer. Inzwischen steige der Lebensmitteleinzelhandel selbst ins Backgeschäft ein und baue mit neuen Teiglingswerken eine eigene Produktion auf. So stammen mittlerweile viele der Brötchen für Deutschlands Frühstückstische beispielsweise aus einer Großbäckerei in Warschau, wo sie wesentlich billiger als in Deutschland vorgefertigt, gebacken und tiefgefroren werden. Konkurrenz droht von den Supermärkten mit inzwischen 15 000 Backstationen und von den gut 1000 Backshops. Die Preise liegen 30 bis 50 Prozent unter denen bei Handwerksbetrieben. In den nächsten zwei bis drei Jahren könnten weitere 10 000 Backstationen hinzukommen, schätzt der Verband der Großbäckereien. Marktführer bei den Backshops ist nach Branchenangeben das 2001 gegründete Backwerk aus Essen mit 286 Filialen im vergangenen Jahr und 100 Millionen Euro Umsatz. Es folgen Baking Friends in Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen mit 155 Shops sowie die Back-Factory mit 130 Filialen.

Radikalveränderung in der Branche. Auf dem deutschen Backwarenmarkt herrscht ein extremer Verdrängungswettbewerb. Brot und Brötchen - das wichtigste Nahrungsmittel wird zur Massenware, die bei den Handelsriesen verramscht wird. Und trotzdem ist sich Verbandchef Amin Werner sicher: "Das Bäckerhandwerk hat Zukunft" - mit guten Verkaufskonzepten, neuen Ideen, vor allem aber mit Regionalität, Qualität und immer wieder neuen Produkten statt Einheitsbrot aus der Fabrik. Hinter 14 000 Bäckereien stünden 14 000 verschiedene Konzepte, meint Werner. Die Backstuben entdecken das Gastronomiegeschäft: So würden neben Brot, Brötchen und Kuchen Snacks, Kaffee oder Kleinspeisen angeboten - die kochende Bäckerei. Im Bereich des Außer-Haus-Verzehrs sei das Bäckerhandwerk Marktführer, erklärt Werner: "Das Handwerk reagiert" und baue die Erlebnisbäckerei aus.

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