zur Navigation springen
Neue Artikel

18. Oktober 2017 | 13:30 Uhr

Genießen : Edles Gemüse aus der Nachbarschaft

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Küchenchef Stefan Zeisler schwört auf frischen Spargel aus der Region.

Es ist wieder Spargelzeit. Das „essbare Elfenbein“, wie das sogenannte königliche Gemüse auch genannt wird, gehört ab Mitte April bis Johanni am 24. Juni nahezu allerorts zum kulinarischen Kult. Ich habe Stefan Zeisler, Küchenchef im Restaurant „Fackelgarten“ in Plau am See, besucht und mich mit ihm über die Qualitätsmerkmale und die Zubereitung von Spargel unterhalten.

Orientieren, meint Zeisler, kann man sich beim Kauf von Spargel natürlich an den Güteklassen Extra, I und II, die sich hinsichtlich der Länge und Dicke der Stangen, ihrer Formgebung und des Aussehens der Spargelköpfe unterscheiden. Stefan Zeisler: „Darüber hinaus ist aus meiner Sicht das wichtigste Qualitätsmerkmal der Ort des Anbaus. Je kürzer die Transportwege zum Verbraucher, desto hochwertiger ist der Spargel und enthält die meisten Inhaltsstoffe. Bei jedem weiteren Transport oder Verarbeitungsschritt verliert er an Qualität.“ Sein Motto lautet deshalb: „Je näher, desto besser“. Er kann zwar verstehen, dass bei der Kürze der Spargelzeit auch mal aus entfernteren Anbaugebieten gekauft wird. Im „Fackelgarten“ aber gibt’s nur Spargel aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Ich kann ihm nur zustimmen.

Weitere Kriterien und Indikatoren für gute Spargelqualität sind natürlich, so Zeisler weiter, Geruch, Festigkeit und Farbe. Der Spargel sollte keine Verfärbungen oder Druckstellen aufweisen. Das Erscheinungsbild muss frisch und knackig, die Schnittstellen müssen feucht und glatt sein. An leicht gebogenem Spargel dagegen sollte man sich nicht stören. Wird der Spargel zu einem Ragout, einer Suppe oder einem Salat verwendet, ist die Biegung keineswegs bedenklich. Wird er als ganze Stange serviert, ist natürlich die Optik beeinträchtigt. Daher wohl auch das Sprichwort: „Das Auge isst mit“, meint Zeisler lachend.


Beim Schälen wenig Druck verwenden


Auf die Verarbeitung und Zubereitung von Spargel angesprochen, leuchten die Augen des jungen Küchenchefs. „Hier sind den Ideen sowohl der Hausfrau als auch des Profis kaum Grenzen gesetzt“, meint er. Es beginnt bei den herkömmlichen Verarbeitungsformen, blanchiert als Beilage, als eigenständiges Gericht mit Sauce hollandaise oder zerlassener Butter, und geht über einen Spargelsalat kombiniert mit Erdbeeren oder fruchtigen Bestandteilen bis hin zur klassischen Suppe mit Croûtons oder Brotchips. Zeisler, ganz seinem Beruf verpflichtet, nennt aber noch weitere Facetten anspruchsvoller Spargelgerichte wie Spargel Tarte, Spargel-Crème brûlée oder Spargel als Dessert serviert in Form eines Spargeleises oder Spargelküchleins. Rezepte gibt’s genug, meint er.

Weiß oder grün? Während Zeislers Favorit der weiße Spargel ist, stehe ich auf die grüne Version des Gemüses. Kein Problem, meint Zeisler, deswegen sind die Geschmäcker ja auch verschieden. Der grüne Spargel sei besonders für Salate und kalte Vorspeisen. Möglich ist für Fisch- und Fleischspeisen auch ein tolles Ragout aus weißem und grünen Spargel. Das bietet er im „Fackelgarten“ beispielsweise mit Fasan und jungen Kartoffeln an. Mir läuft das Wasser im Munde zusammen.

Für ganz wichtig hält Zeisler aber die schonende Verarbeitung des edlen Gemüses. So sollte auch beim Schälen wenig Druck verwendet und schnell gearbeitet werden, damit der Spargel nicht unnötig lange und ungekühlt am Arbeitsplatz steht. Beim Garprozess ist zu beachten, dass der Spargel so viel Hitze wie nötig, aber auch so wenig wie möglich bekommt. Wenn Spargel nicht sofort serviert oder für kalte Speisen verwendet wird, sollte er kurz sehr kalt abgeschreckt und dann trocken weiter verarbeitet werden. Stefan Zeisler: „Jeder Kontakt mit Wasser entzieht dem Spargel das, was wir so an ihm schätzen, seine Inhaltsstoffe wie Kalium, Asparaginsäure, Phosphor, Calcium und die Vitamine A, B1, B2, C.“ Er ist der Fachmann, ich glaube ihm aufs Wort.


Geheimtipp Spargeleis


Und was ist sein Geheimtipp bei der Verarbeitung von Spargel? Zeisler schmunzelt und zwinkert lustig mit dem Auge: „Ich bin absoluter Fan von selbstgemachtem Spargeleis als Dessert. Für die Zubereitung wird der Spargel weich gekocht, dann püriert und durch ein Sieb gestrichen. Die Basis bildet wie bei herkömmlichen Eiszubereitungen Eigelb, Vollei und Zucker. Hier kann auch etwas Vanille zum Einsatz kommen. Diese Zutaten werden über einem Wasserbad zur Rose abgezogen, dann auf Eiswasser kalt geschlagen, bis eine dickflüssige cremige Masse entsteht. Nun wird das erkaltete Spargelpüree behutsam untergehoben. Im folgenden Schritt arbeitet man geschlagene Sahne luftig unter die abgeschmeckte Eismasse. Ich serviere dieses Eis besonders gern zu frischem Rhabarberkuchen und etwas fein geschnittenem Basilikum.“ Wenn das kein Genuss ist, was dann...


zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen