Die Pfefferküchler von Pulsnitz

Sigmar Schubert   präsentiert  in der Pulsnitzer Pfefferkuchen-Schauwerkstatt   von  1910 Pfefferkuchen  in  Tannenbaum-Form.
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Sigmar Schubert präsentiert in der Pulsnitzer Pfefferkuchen-Schauwerkstatt von 1910 Pfefferkuchen in Tannenbaum-Form.

In der Backstube von Peter Kotzsch herrscht ab Ende September Hochbetrieb – an sieben Tagen in der Woche. Zeit zum Feiern wird der Inhaber der Pfefferküchlerei Löschner in Pulsnitz deshalb nicht haben, wenn sich die Gründung des Familienbetriebes am 11. Dezember zum 200. Male jährt. „Kurz vor Weihnachten kommen wir nicht zur Besinnung“, sagt der Chef der ältesten Pfefferküchlerei in Pulsnitz. Mit sieben Handwerkskollegen bildet er dort eine Zunft, die bundesweit einzigartig ist. Die acht Pfefferküchler in der ostsächsischen Stadt gehören als eigene Innung dem Landesverband des sächsischen Bäckerhandwerks an.

In ganz Deutschland gebe es keinen anderen derartigen Zusammenschluss von Handwerksbetrieben, die das ganze Jahr über nur Pfefferkuchen backen und ausschließlich von diesem Geschäft leben, bestätigt Verbands-Geschäftsführerin Manuela Lohse.

In Nürnberg existiert eine Schutzgemeinschaft für die berühmten Lebkuchen. Vier Handwerksbetriebe in der fränkischen Metropole backen vom Sommer an nichts anderes als diese Spezialitäten, berichtet der Obermeister der Bäckerinnung in Nürnberg, Christian Albert. Wie Aachener Printen und Pulsnitzer Pfefferkuchen zählen Nürnberger Lebkuchen zu den geschützten geografischen Angaben. Den jeweiligen Ortsnamen dürfen nur Produkte tragen, die tatsächlich in diesen Städten hergestellt sind.

Pulsnitzer Bäcker erhielten 1558 das Privileg, Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Nach der Wende mussten die Pfefferküchler in der Stadt sieben Jahre lang hartnäckig dafür kämpfen, dass ihre Backkunst überhaupt als Handwerk anerkannt wurde. Das war auch Voraussetzung dafür, dass junge Leute eine Bäckerlehre mit der Spezialisierung auf Pfefferkuchen beginnen können, wie es sie in Westdeutschland nicht gibt. Nach Angaben der Handwerkskammer Dresden bildet jedoch im Moment keines der acht Pulsnitzer Traditionsunternehmen aus.

Die eher kleinen Familienbetriebe hätten einen sehr geringen Bedarf an Nachwuchs, sagt Innungsmeister Peter Kotzsch. Er führt seine Firma in sechster Generation und produziert noch im gleichen Haus wie sein Vorfahr Hermann Löschner, der die Pfefferküchlerei 1813 gründete. Auch die Nachfolge für Kotzsch scheint gesichert: sein 15-jähriger Sohn will im kommenden Jahr die Ausbildung in dem seltenen Handwerksberuf beginnen.

Die Pfefferküchler in Pulsnitz kommen ganz ohne Ei und Fett aus, nur Mehl, Honig oder Kunsthonig und Backtriebmittel verwenden sie für ihren Teig, der in Kisten oder Fässern aus Holz mindestens drei Wochen lagert. „Ich verarbeitete ihn gemischt mit älteren Teigen weiter“, erklärt Kotzsch. Nach hauseigenem Rezept fügt jeder Meister Gewürze hinzu - Kardamom etwa, Koriander, Nelken, Piment und Zimt.

Pfeffer hingegen gehört nicht dazu. Allerdings wurden früher Gewürze unter diesem Begriff zusammengefasst. So kam der Pfefferkuchen zu seinem Namen.

In den letzten vier Monaten des Jahres setzen die Pulsnitzer Pfefferküchler 60 Prozent ihrer Jahresproduktion ab. „Fast das ganze Jahr über schreiben wir rote Zahlen“, räumt der Innungsmeister ein.

Erst ab November zahlt sich die Arbeit aus. Sechs Angestellte beschäftigt die Pfefferküchlerei Löschner. In Spitzenzeiten packen Sohn und Tochter des Meisters mit an.

Pulsnitzer Pfefferkuchen entstehen größtenteils in Handarbeit. Viele Spezialitäten werden manuell ausgestochen, glasiert, verziert und verpackt. Gebacken werde nach Bedarf, sagt Kotzsch. Wie viel Teig er im Jahr verarbeite, habe er bisher nie ausgerechnet.

Wenn das Geschäft richtig brummt, ist der eine oder andere Artikel dann auch mal ausverkauft. „Gerade in der Saison können wir es nicht leisten, immer das gesamte Sortiment auf Vorrat zu haben“, sagt Gabi Kotzsch, die Frau des Meisters. „Den ersten freien Tag haben wir am 25. Dezember.“ Danach wird auch wieder Zeit sein, an die Feier des Firmenjubiläums zu denken.

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