Backen in der Coronakrise : Was tun mit dem gehamsterten Mehl? Drei Brotrezepte

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Was tun mit dem ganzen Mehl? Endlich mal Brot selbst backen!
Was tun mit dem ganzen Mehl? Endlich mal Brot selbst backen!

Was tun mit dem ganzen gehamsterten Mehl im Vorratsschrank? Drei Brotrezepte für Fladenbrot, Rosinenbrot und Baguette.

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03. September 2020, 14:12 Uhr

Osnabrück | Mehl und Hefe waren bei den Verbrauchern in den Supermärkten während des Lockdowns sehr gefragt. Doch Brot selber backen war eigentlich nicht nötig: Die Bäckereien blieben geöffnet. Was also mit dem gehamsterten Mehl aus dem Frühjahr machen, wenn man es nicht für die Weihnachtsbäckerei aufbewahren will? Hier ein paar Buchtipps und Rezepte aus den europäischen Nachbarländern:

1. Griechenland: Fladenbrot aus "Tante Poppis Küche"

Zum Grillabend im Garten oder auf dem Balkon gehört nicht nur Baguette, sondern auch Fladenbrot dazu. Zwei griechische Fladenbrote als Beilage zu Zaziki und weiteren Vorspeisen leeren das Regal im Vorratsschrank bereits um eine 500-Gramm-Packung Mehl.

Hier ein Rezept aus dem inspirierenden Kochbuch "Tante Poppis Küche": Die griechische Köchin Theopoula Kechagia (Tante Poppi) präsentiert darin mit ihrer Nichte Nikoletta Bousdoukou ihre zahlreichen griechischen vegetarischen Familiengerichte:

Rezept für zwei griechische Fladenbrote (Lagana):

Zutaten:

  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Packung Trockenhefe (7 g)
  • 1 TL Zucker
  • 500 g Mehl (Typ 405)
  • 1 TL Salz
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL Sonnenblumenkerne zum Garnieren (alternativ Sesamsamen)
Griechisches Fladenbrot aus dem Buch 'Tante Poppis Küche' (Dumont Verlag, 2020).
Natascha Zivadinovic
Griechisches Fladenbrot aus dem Buch "Tante Poppis Küche" (Dumont Verlag, 2020).

Zubereitung:

  1. Für den Vorteig die Hälfte des Wassers in eine kleine Schüssel geben. Hefe und Zucker darin auflösen.
  2. Dann 4 Esslöffel Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 10 Minuten stehen lassen, bis der Teig Bläschen bildet.
  3. Das restliche Mehl in eine mittelgroße Schüssel sieben, das Salz untermischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Den Vorteig hineingeben, restliches Wasser und Öl zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig muss schön weich sein. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zufügen. Sollte er zu fest sein, noch etwas Wasser zufügen. Von beidem bei Bedarf immer nur kleine Mengen zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
  4. Mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort erneut gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, das dauert 30–40 Minuten. Aus dem Teig zwei Kugeln formen und diese auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen nochmals 10 Minuten stehen lassen. Anschließend die Kugeln mit den Fingern zu Fladen von etwa 20 Zentimetern Durchmesser formen.
  5. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberflächen der Brote mit etwas Wasser befeuchten und die Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Erneut 5 Minuten stehen lassen. Im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen. Das Brot am besten noch warm servieren.

Rezept aus: Nikoletta Bousdoukou, Theopoula Kechagia: "Tante Poppis Küche". Griechische vegetarische Familienrezepte. Dumont Verlag, 232 Seiten, 117 farbige Abbildungen, 28 Euro.

2. Luxemburg: Rosinenbrot oder Kuchen?

Natürlich kann man auch mal schnell aus Mehl, Backpulver, Zucker, Eiern und Milch einen süßen Pfannkuchenteig herstellen – der auch nur 20 Minuten zum Quellen braucht – und ihn dann einfach mit ein wenig niederländischem Flair als Pannekoeken servieren.

Doch wenn man meint, mit Pfannkuchen seinen umfangreichen Vorrat an Mehl auf einen Schlag zu minimieren, liegt man daneben: Schließlich sollte man auch einige Zeit am Herd einkalkulieren. Für vier Personen verbraucht darüber hinaus noch nicht einmal eine 500-Gramm-Packung Mehl.

Dann kann man auch gleich ein süßliches Brot backen, das vor seiner Zeit im Ofen mehr Aufmerksamkeit vom Hobbybäcker benötigt als beim Backen: Kiirmeskuch. Es ist das Rosinenbrot der Luxemburger, die damit eher einen Kuchen und weniger ein süßliches Brot verbinden.

Ein Rezept dafür findet man in "Baking Bread" von Autor Georg Matthes, Politik-Korrespondent der "Deutschen Welle". Das Buch ist besonders für Leser sehr zu empfehlen, die die EU-Mitgliedsstaaten mal anders entdecken wollen: Brotexperte Matthes dokumentiert darin seine Reise durch 28 europäische Staaten anhand landestypischer Brotrezeptklassiker und liefert zudem spannende Details zur Politik, Wirtschaft und Kultur des jeweiligen Landes.

Rezept für Luxemburgs Rosinenbrot (Kiirmeskuch)

Zutaten für ein Brot:

  • 420 g Weizenmehl (Type 550)
  • 17 g frische Hefe
  • 80 g handwarme Milch
  • 40 g Zucker
  • 2 Eier
  • 35 g weiche Butter plus Butter zum Einfetten
  • 1 EL Vanillezucker
  • 8 g Steinsalz
  • 100 g Rosinen
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Außerdem: 1 Kastenform (ca. 25  ×  11  ×  7 cm)

So backen die Luxemburger ihr Rosinenbrot. Aus dem Buch 'Baking Bread' (Becker Joest Volk Verlag)
Lisa Nieschlag/Becker Joest Volk Verlag
So backen die Luxemburger ihr Rosinenbrot. Aus dem Buch "Baking Bread" (Becker Joest Volk Verlag)

Zubereitung:

  1. Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröseln, Milch und 1 TL Zucker zugeben und in der Mulde mischen. Mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen – es müssen ordentlich Blasen entstehen.
  2. Restlichen Zucker, Eier, Butter, Vanillezucker und Salz hinzufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht mehr klebt – in der Küchenmaschine dauert das auf zweiter Stufe 6–8 Minuten (der Teig muss sich vom Schüsselboden lösen), mit der Hand 10–12 Minuten.
  3. Dann die Rosinen in den Teig einarbeiten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
  4. Den Teig längswirken, also von allen Seiten etwa zehnmal in die Mitte falten, um Spannung aufzubauen. Zum Schluss umdrehen und mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen.
  5. Die Backform mit Butter einfetten. Den Teig hineingeben, abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
  6. Inzwischen den Backofen auf 190 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
  7. Die Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
  8. Herausnehmen, den Kiirmeskuch aus der Form stürzen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Wenn die Oberfläche bereits sehr braun geworden ist, das Brot aber noch weiterbacken muss, einfach mit Alufolie abdecken.

Rezept aus: Georg Matthes: "Baking Bread". Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas. Was uns Brot über die EU verrät. Becker Joest Volk Verlag, 208 Seiten, 22 Euro.

3. Frankreich: Baguette - vor dem Genuss kommt die Geduld

Wenn alle Zutaten im Schrank vorrätig sind, kann man nach Lust und Laune backen – und sollte sich viel Zeit dafür nehmen. Denn wer dachte, die Coronakrise ist eine gute Gelegenheit, mal eben schnell ein selbst gebackenes Brot aus dem Ofen ziehen zu können, der wurde bei den ersten Rezepten beim Stichwort "Vorteig" schnell eines Besseren belehrt. Ruhezeiten für den Hefeteig muss man immer einberechnen.

Doch was lange währt, wird dann so schmecken wie man es sich vorstellt. Das gilt auch für das französische Baguette, für das man vor dem Genuss sehr viel Geduld mitbringen muss: Wie es geht, das zeigen Brotexperte Lutz Geißler und Designerin Sandra Weihe in ihrem aufwendig gestalteten Buch "Die besten Brotrezepte" mit einer präzisen Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung für Einsteiger. Hier beschränken wir uns nur auf ein Bild – das Ziel vor Augen.

Rezept für drei Baguette (zu je etwa 300 Gramm)

Zutaten:

  • 530 g Weizenmehl (Type 550)
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 13 g Salz
  • 13 g Zucker
  • 4 g Frischhefe
  • 395 g Wasser (35 Grad)
Französisches Baguette. Aus dem Buch von Lutz Gießler 'Die besten Brotrezepte' (Becker Joest Volk Verlag).
Hubertus Schüler/Becker Joest Volk Verlag
Französisches Baguette. Aus dem Buch von Lutz Gießler "Die besten Brotrezepte" (Becker Joest Volk Verlag).

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten von Hand in einer Schüssel vermischen, bis ein homogener, mittelfester Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 24 Grad).
  2. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
  3. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22 Grad) ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
  4. Den Teig 36–48 Stunden bei 6–7 Grad im Kühlschrank lagern.
  5. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den Teig in drei 330-g Stücke portionieren.
  6. Die Teiglinge locker zu Rollen aufwickeln, sodass das gebildete Gas im Teig bleibt.
  7. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch setzen und durch Tuchfalten trennen.
  8. Mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken.
  9. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22 Grad) ruhen lassen.
  10. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf den leicht bemehlten Tisch setzen.
  11. Die Teiglingshaut von beiden langen Seiten der Teiglinge nacheinander zur Mitte einschlagen, sodass ein längerer, straffer Teigling entsteht.
  12. Die Teiglinge schonend auf etwa 35 cm Länge ausrollen. Darauf achten, dass der Schluss offen bleibt, damit er beim Backen aufreißen kann.
  13. Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Tuch setzen und durch Tuchfalten trennen.
  14. Mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken.
  15. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22 Grad) reifen lassen.
  16. Den Backofen mit einem Backstein oder Backblech auf 250 Grad vorheizen.
  17. Die Teiglinge mithilfe eines dünnen Bretts auf Backpapier setzen, sodass der Schluss oben liegt.
  18. Ist der Schluss verschlossen, sollte er mit einer Rasierklinge leicht nachgezogen werden.
  19. Auf dem vorgeheizten Backstein oder Backblech backen und kräftig bedampfen. Insgesamt 20 Minuten backen.
  20. Die Baguettes auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Rezept aus: Lutz Geißler: "Die besten Brotrezepte." Mit illustrierten Zubereitungsschritten und lückenlosen Step-by-Step-Fotos. Becker Joest Volk Verlag, 308 Seiten, 26 Euro.

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