Die heimliche fünfte Zutat : Warum gutes Bier ins Holzfass gehört

Egal ob neu oder vorbelegt: das Bier kitzelt aus einem Holzfass zusätzliche Aromen und wirkt wie ein fünfte Zutat.
Egal ob neu oder vorbelegt: das Bier kitzelt aus einem Holzfass zusätzliche Aromen und wirkt wie ein fünfte Zutat.

Schon lange wird Bier nicht mehr in Holzfässern gelagert. Dabei birgt die Rückkehr zum Holz eine besondere Chance.

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06. August 2020, 14:12 Uhr

Osnabrück | „Geschichtlich war das Fass ja das Gebinde, es gab früher ja auch nichts anderes“, erklärt Jens Luckart, Braumeister und Ausbilder im Bierkulturhaus in Österreich. Erst mit der zunehmenden Industrialisierung wurde das Bier in Metalltanks gelagert. Ein gewünschter Effekt: Der Holzgeschmack wurde unterbunden. „Vorher hat man probiert, diesen geschmacklichen Einfluss zu vermeiden, indem man die Fässer gepicht hat“, sagt Luckart. Das Pichen, also das Auskleiden der Fassinnenseite mit Pech, hatte den Sinn, dass das Fass gasdicht wurde und so die Kohlensäure nicht entweichen konnte. All das geht natürlich im Metalltank einfacher und geschmacksneutral. Aber gerade die Aromen, die vom Holzfass ausgehen, erfreuen sich bei vielen Bierkennern mittlerweile wieder einer großen Beliebtheit.

Das Fasslager der Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg.
Kehrwieder Kreativbrauerei
Das Fasslager der Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg.


Eine neue Zutat

„Ich erziele dadurch ein deutlich komplexeres Aromaspektrum“, sagt Oliver Wesseloh, Braumeister und Gründer der Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg. Das Fass wird so neben Hopfen, Hefe, Wasser und Malz zu einer neuen, fünften Zutat. Und da das Holzfass lediglich als Lagerungsgefäß gilt, ist das nach dem „Reinheitsgebot“ auch zulässig.

„Der Geschmack aus den Holzfässern geht ins Bier über“, erklärt Diplom-Braumeister Georg Tscheuschner von Schorschbräu aus Gunzenhausen in Mittelfranken. „Je nach Eichensorte übergeben die sogenannten Eichenlactone verschiedene Geschmäcker ins Bier.“

Verloren und Wiederentdeckt

Allerdings waren die Technik und das Wissen über die Holzfasslagerung im deutschsprachigen Raum nahezu in Vergessenheit geraten. Jens Luckart und Axel Kiesbye vom Bierkulturhaus in Obertrum haben sich vor allem an der Weinliteratur orientiert. Daneben haben die beiden in der Südsteiermark Weingüter besucht und mit Fassfabrikanten gesprochen. Hier konnten die beiden vieles übernehmen.

Jens Luckart bei der Kontrolle der fassgelagerten Biere.
Bierkulturhaus
Jens Luckart bei der Kontrolle der fassgelagerten Biere.


Die Fragen sind bei allen Brauern im Grunde dieselben: „Was passiert mit neuem Holz und welche Eindrücke kann man erreichen?“, erklärt Tscheuschner. So bekommt ein Bier, dass in amerikanischer Weißeiche liegt, beispielsweise eine Bourbonnote. Die Erkenntnisse hat der Braumeister dann auf seine Holzfassreifung übertragen.

„Ich hatte den großen Vorteil, dass ich lange Zeit beruflich in der US-Szene tätig war und dort viel mehr Fassreifung betrieben wird“, sagt Wesseloh. Dadurch konnte der Craft-Bier-Brauer den Kollegen in den USA über die Schulter schauen und lernen. „Der Rest ist in einem gewissen Rahmen ‚Trial and Error‘, aber bisher hält sich ‚Error‘ zum Glück in Grenzen.“

Genauso ist auch Jan Kemker von der Brauerei Kemker Kultuur aus Alverskirchen bei Münster vorgegangen. „Es ist eine Mischung aus dem Wissen meiner Reisen und ausprobieren, scheitern, Neues ausprobieren – und es funktioniert mit meinen eigenen Mitteln“, beschreibt der Brauer, der sich auf historische Bierstile spezialisiert hat. „Es gab einfach früher nichts anderes als das Holzfass und – wenn man historische Biere brauen möchte, dann kommt man an Fässern nicht vorbei.“

Auch die bayrische Familienbrauerei Maisel lagert seit 2016 hochprozentige Biere im Holzfass. „Wir haben viel Fachliteratur gewälzt und uns häufig mit Holzfassherstellern und -lieferanten ausgetauscht“, erklärt der Braumeister Markus Briemle. „Dazu haben wir eine Menge probiert, verschiedene Fässer mit unterschiedlichen Bieren belegt und so eine Menge Erfahrung gesammelt.“

Ein Bier aus dem Holzfass muss zur Qualiätssicherung regelmäßig kontrolliert werden.
Brauerei Gebr. Maisel KG
Ein Bier aus dem Holzfass muss zur Qualiätssicherung regelmäßig kontrolliert werden.


Darum landet Bier im Rumfass

Allerdings kann nicht nur das Holz selbst die Aromavielfalt im Bier beeinflussen. Neben frischen Holzfässern sind auch vorbelegte Fässer bei vielen Brauern beliebt. Egal ob Weinfass, Whiskey-, Tequila- oder Rumfass: Jedes dieser Fässer gibt unterschiedliche Aromen ans Bier ab. „Durch die Vorbelegung bekomme ich die Aromen mit, die noch im Holz hängen und zusätzlich einen Teil der Holznoten,“ sagt Wesseloh.

„Es kommt auch immer ganz darauf an, welche Bierspezialität nach der Holzfassreifung herauskommen soll“, sagt Brimle. Für die Spezialitäten von „Maisel & Friends“ arbeiten die Brauer am liebsten mit vorbelegten Fässern, in denen zuvor schwere Rotweine, andalusischer Sherry, feine Whiskys, Liköre und andere Spirituosen lagen. Während der Ruhezeit nimmt das Bier die Aromen des Fasses und der Vorbelegung an und es entstehen neue Kreationen.

Besonders beliebt bei Craft-Brauern: Vorbelegte Whiskey-Fässer.
Kehrwieder Kreativbrauerei
Besonders beliebt bei Craft-Brauern: Vorbelegte Whiskey-Fässer.


Das sind die Gefahren der Holzfassreifung

Aber die Holzfassreifung birgt auch eine Gefahr. „Am Anfang tut sich lange Zeit erst mal gar nichts“, sagt Luckart. „Du schaust jeden Tag hin und verkostest am Anfang sogar morgens und abends – und da passiert nichts.“ Allerdings gibt es je nach Bier nur einen schmaler Grat, bevor das Bier kippt und die Fassaromen zu stark werden. „Man ordnet sich der Holzfassreifung unter oder man ist am Ende gezwungen, das Bier zu blenden“, so Luckart. Unter „Blenden“ verstehen Kenner das Mischen verschiedener Fässer und oder Jahrgängen von Bieren.

Über die lange Zeit ist es für einen Brauer aber auch spannend zu sehen, wie sich das Bier verändert. „Gerade meine Starkbiere werden durch die Mikrooxidation im Fass milder und weicher“, beschreibt Tscheuschner, der für seine Starkbiere berühmt ist. Sein „Schorschbock 57“, mit 57,5 % Volumenalkohol hat ihm sogar einen Eintrag im Guinness Buch der Rekorde eingebracht. „Der Nachteil ist, dass die Mikrooxidation irgendwann auf die Geschmackstoffe übergeht und die Sherry-Eindrücke entstehen“, so Tscheuschner. „Das darf man nicht übertreiben und man muss den richtigen Punkt finden.“

Bei Wesselohs letzter Serie lagen die Biere nahezu zwei Jahre in den Fässern, bis sie fertig waren. „Deswegen produzieren wird zwei grobe Linien“, sagt der Hamburger Brauer. „Zum einen Imperial Stout in Rum- oder Whiskyfässer; da weiß man, dass die Aromen gut zusammenpassen.“ Und daneben lagert die Kehrwieder Kreativbrauerei auch regelmäßig Biere in Weinfässern. „Das ist ein ganz anderer Schnack, weil ich in Weinfässern auch noch die Mikroflora vom Wein habe“, erklärt Wesseloh. „Die spielt da auch noch mit rein und ist nicht gleich in jedem Fass.“

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Über den Tellerrand hinaus

In den USA oder in Belgien gehört die Holzfasslagerung zum Alltag. Brauen deutsche Mittelständler eher im Bereich von drei bis zehn Fässern pro Sud, sind es in den USA bis zu 1000 Holzfässer pro Bier. Dadurch wird auch die Reproduktion einfacher.

„Es sind halt auch jedes Mal verschiedene Fässer, verschiedene Basisbiere – manchmal geblendet, manchmal nicht“, so Wesseloh. „Ich blende nicht verschiedene Biere, aber verschiedene Fässer.“ So kommt es auch vor, dass Wesseloh ein Extra Brut IPA (ein extra trockenes India Pale Ale, Anm. d. Red.), das in Southern Marsala- und Moscatel Rosso-Fässern lag, verschneidet und so das bestmögliche Ergebnis bekommt. „Verschneiden“ beschreibt einen ähnlichen Prozess wie „Blenden“: Verschiedene Jahrgänge oder Fässer von Bieren werden vermischt, um ein möglichst gutes Ergebnis zu erhalten.

„Ich nutze ausschließlich neue oder von mir ein- und zweimal vorbelegte Fässer“, sagt Tscheuschner. Durch die neuen Fässer erhält das Bier die Bourbon-Eindrücke. Die vorbelegten Fässer nutzt der Brauer für längere Lagerungen. Somit bekommen die Biere auch noch etwas vom Holz, der Vanillinbildung und anderen Facetten mit. Durch das Verschneiden bekommt Tscheuschner dann eine relativ gleichbleibende Qualität.

„Daneben sind Handling, Transport, Befüllung oder Entleerung sehr aufwendig“, erklärt Briemle. „Besonders die Hygiene nimmt bei der Fasslagerung einen besonderen Stellenwert ein, da Holzfässer mikrobiologisch sehr gefährlich sind.“

„Denn grundsätzlich weiß man nie, wie sich das Bier entwickelt“, sagt Jan Kemker. „Vor allen Dingen, wenn man mit wilden Hefen arbeitet, wie es bei mir der Fall ist.“ Durch das Verschneiden unterschiedlicher Fässer erzielt Kemker harmonische Kompositionen und dabei erzählt jede ihre eigene Geschichte. „Ein Bier muss auch nicht immer gleich schmecken, wichtig ist, dass es gut schmeckt“, so Kemker. „Schließlich gibt es beim Wein auch verschiedene Jahrgänge, die ein unterschiedliches Bild zeichnen.“

Jan Kemker schlägt die eisernen Fassreifen seiner Holzfässer fest.
David Chebbi
Jan Kemker schlägt die eisernen Fassreifen seiner Holzfässer fest.


Ein Sud kann rückverdünnt oder mit anderen Fässern verschnitten werden, um so dem gewünschten Ergebnis näher zu kommen. „Es ist aber die Frage, ob ich das brauche“, sagt Luckart. „Es ist ja auch vom Marketingansatz her, dass das meistens irgendwie Jahrgangseditionen sind und es vielleicht gar nicht schlimm oder sogar erwünscht ist.“

Bier aus Holzfässern ist deutlich teurer

Der ganze Einsatz von Zeit und Handwerk schlägt sich aber auch im Preis nieder. Die fassgelagerten Spezialitäten gelten eher als Premium-Produkt und sind nicht mit einem gängigen Pils vergleichbar. So erreicht ein aufwendig fassgelagertes Bier auch schon mal einen Preis jenseits von zehn Euro pro Flasche. „Der Genießer schätzt die besonders aufwendige Herstellung und die strenge Limitierung sehr und gibt für fassgereifte Bierspezialitäten gerne etwas mehr Geld aus“, sagt Briemle.

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