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Essenstrend : Würstchen püriert serviert

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Leicht konsumierbares, püriertes Essen, das normal aussieht, ist ein neuer Trend in deutschen Altenheimen

svz.de von
erstellt am 11.Jul.2017 | 06:00 Uhr

Hackbraten, Erbsen und Kartoffelpüree: Wer die Augen zusammenkneift, könnte es für ein normales Gericht halten. Bei genauerer Betrachtung aber verfliegt diese Illusion schnell. „Pürierte Menüs“ sind ein neuer Trend in deutschen Altenheimen. Die unterschiedlichsten Gerichte werden dabei zu Mousse verarbeitet und anschließend wieder in ihre ursprüngliche Form gepresst. Das Ergebnis: Braten-Püree in Braten-Form neben Erbsen-Püree in Erbsen-Form.

Optisch erinnert das zwar eher an Playmobil-Essen als an echte Hausmannskost. Der Branchenzeitschrift „GV Praxis“ zufolge wird das Spezialessen in den Altenheimen aber gut angenommen. Senioren, die durch einen Schlaganfall oder Demenz an Kau- und Schluckbeschwerden leiden, sollen durch die pürierten Menüs wieder Freude am Essen finden.

Zwar wird in den meisten Altenheimen noch selbst gekocht. Doch immer häufiger greifen Senioreneinrichtungen auf Hilfe von außen zurück, berichtet Ricarda Holtorf von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Für Kantinenkostanbieter wie Apetito ist die Belieferung von Senioreneinrichtungen zu einem wichtigen Wachstumstreiber geworden. Schließlich werden in Deutschland mehr als 750 000 pflegebedürftige Senioren vollstationär versorgt. Die Ausgaben für Lebensmittel in Altenheimen summieren sich nach Angaben von „GV Praxis“ auf etwa 1,1 Milliarden Euro.

„Der Markt der Seniorenverpflegung hat für Apetito eine hohe strategische Bedeutung“, räumt eine Unternehmenssprecherin ein. Das Angebot des Caterers an püriertem Essen etwa reicht inzwischen vom Tomatensalat über den Rinderbraten bis zum Lachs in Sahnesoße. Bevorzugte Beilage ist – kaum verwunderlich – Kartoffelpüree. Nach einer Erhebung der „GV Praxis“ ist Apetito bundesweit Nummer fünf der Catering-Branche, die von den beiden hessischen Unternehmen Compass (Eschborn) und Aramark (Neu-Isenburg) angeführt wird.

„Wir haben erkannt, dass es im Markt nur wenige Angebote für Menschen mit besonderen Ernährungsanforderungen gibt, die zum einen gut schmecken und gleichzeitig Freude am Essen bereiten“, sagt Apetito-Marketingleiter Michael Tschech. Neben der Konsistenz der Nahrung ist aber auch die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen ein wichtiger Faktor. Viele ältere Menschen können nur noch kleine Mengen Nahrung zu sich nehmen. Deshalb gibt es auch spezielle pürierte Menüs, die mit der doppelten Menge an Nährstoffen angereichert sind.

In vielen Einrichtungen dürfte ein püriertes Menü mit einem Preis zwischen sechs und acht Euro allerdings nur ab und zu auf den Tisch kommen. Oft hätten Altenheime mit niedrigen Budgets zu kämpfen, erklärt Claudia Zilz von „GV Praxis“: „Da wird mit einer Mischkalkulation gerechnet.“ Statt püriertem Seelachs und zerkleinertem Rinderbraten dürften deshalb also öfter auch einfachere Gerichte auf dem Speiseplan stehen.

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