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Lebensmittel : Tiefkühlfisch: Mit Wasser auf Masse gepumpt

vom
Aus der Onlineredaktion

Wie Verbraucher beim Tiefkühlfisch geblendet werden.

svz.de von
erstellt am 27.Okt.2017 | 12:00 Uhr

Tiefkühlfisch ist bei den Verbrauchern beliebt, schließlich ist er praktisch in der Zubereitung. Nach dem Auftauen ist er aber manchmal an den Rändern glasig und beim Garen verwandelt er sich in eine geleeartige Masse – dabei müsste er natürlicherweise in Segmente zerfallen. Der Grund für die Veränderung: Dem Fisch wurden Carbonate und Wasser zugesetzt, um mehr Gewicht zu erzielen. „Der Zusatz von Carbonaten in unverarbeiteten Lebensmitteln ist in der EU verboten“, sagt Henner Neuhaus, Prüfleiter am Institut für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Die Praxis wurde dennoch in Erzeugnissen auf dem niedersächsischen Markt nachgewiesen: „Bei Proben ist uns das Phänomen in den letzten Jahren vermehrt aufgefallen“, betont Neuhaus.

Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse hatte 2016 in jeder fünften Probe von tiefgefrorenem Fischfilet in Niedersachsen verbotene Carbonate entdeckt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit beanstandete seit 2016 jede sechste Probe, weil etwa Fremdwasser nicht deklariert worden war. Fremdwasserzugaben in Fischfilets sind grundsätzlich auch erlaubt. „Aber wenn mehr als fünf Prozent Wasser zugesetzt werden, muss das auf der Packung gut sichtbar deklariert werden“, sagt Neuhaus. Als Zutaten mit wasserbindenden Eigenschaften dürfen beispielsweise Phosphate und Zitronensäure verwendet werden – diese müssen aber angegeben werden.

Vor einigen Jahren war der bei Verbrauchern beliebte Pangasius in die Schlagzeilen geraten, weil Gefrierfilets mit Wasser aufgepumpt wurden und dies nicht deklariert worden war. Aber auch in anderen Fischereierzeugnissen wie Tintenfisch oder Garnelen wurden Carbonate gefunden, so Neuhaus. Eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher bestehe dadurch nicht, versichert Tiermediziner Neuhaus.

Für Silke Schwartau, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Hamburg, ist es allerdings ein klarer Betrug. Denn der Käufer bezahle nach Gewicht. „Geschädigt werden auch die Hersteller, die sich an die Gesetze halten.“

Wasser in Fischfilets wird von Herstellern aber nicht nur verwendet, um den Gewinn zu erhöhen. „Fisch wird beim Gefrierprozess trockener und verliert dadurch seine Saftigkeit“, erklärt Neuhaus. Um die sensorischen Eigenschaften zu verbessern, fügten manche Hersteller dem Filet bewusst Wasser zu, das von der Muskulatur gebunden wird. Ein Problem gebe es, wenn Grenzwerte überschritten oder die entsprechende Kennzeichnung fehlt – und somit der Verbraucher getäuscht werde.

Häufig verwechselt wird die Fremdwasserzugabe mit der Wasserglasur um den TK-Fisch. Der Mantel diene aber als Schutz vor Gefrierbrand, so Neuhaus.

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