Sterne-Koch : Luther kocht Luther

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Normalerweise zaubert Sterne-Koch Dirk Luther exquisite Menüs. Wir hatten einen Spezialauftrag für ihn: Ein Mahl zubereiten, wie es bei seinem Namensvetter Martin Luther vor 500 Jahren auf den Tisch kam.

Bratheringe, Erbsenbrei und die evangelische Kirche – sie dürften eine größere Beziehung zueinander haben, als man vielleicht denken mag. Bratheringe und Erbsenbrei, da besteht eine durchaus hohe Wahrscheinlichkeit, haben sogar die Reformation erst möglich gemacht. Denn: Einem hungrigen Magen ist nicht gut predigen, besagt ein altes Sprichwort. Und wären Martin Luther und vor allem seine Zuhörer damals hungrig gewesen – wer weiß, ob er die 95 Thesen überhaupt zu Papier gebracht hätte, ob sie überhaupt so eine Resonanz ausgelöst hätten.

Dass Luther guten Speisen nicht abgeneigt war und ebenso wenig Hunger leiden musste, sieht man ihm auf Porträts deutlich an: Sie zeigen ihn als stämmigen Mann mit Doppelkinn und massigem Gesicht. Er war ein Freund derber Hausmannskost, wie diverse Quellen belegen. Doch wie sah so ein typisches Mahl aus, das ihm seine Gattin Katharina von Bora bereitete? Und wie schmeckt uns das heute? Eine Aufgabe, für die ein Mann im Norden prädestiniert scheint. Dirk Luther, Sternekoch, kreiert zwar normalerweise keine Mittelalter-Menüs, stellte sich aber dennoch der Herausforderung. Das bedeutete erstmal: Recherche über die Esskultur im Spätmittelalter.

Man denkt da zuerst an Völlerei und Trinkgelage, ganze Schweine und Knochen kauende Männer und Frauen. Dieses Bild entspricht jedoch nicht der historischen Realität, wie Thomas Correll in seinem Buch „Kochen im Hause Luther“ schreibt. Opulente Festmähler waren selbst in wohlhabenden Häusern nur auf Feiertage beschränkt. Die Speise des Volks war wässriger Haferbrei – daran führte wohl auch für Martin Luther kein Weg vorbei. Brot und Getreide gehörten zu den Grundnahrungsmitteln, der Verbrauch lag in fetten Zeiten beim Fünffachen der heutigen Pro-Kopf-Menge. Gemüse, Milchprodukte, Fleisch und Fisch landeten auf dem Speiseplan, wenn sie verfügbar waren und genug Geld in der Haushaltskasse lag. Die Kartoffel eroberte erst im 17. Jahrhundert die europäische Küche.

Des Reformators Leibspeise soll Brathering mit Erbsenbrei gewesen sein, wie Dirk Luther schnell herausfand. „Das könnte man auch heute noch auf einer Speisekarte finden“, sagt er, wobei es dann eher „Erbsenpüree“ heißen würde. Pürees seien in der Spitzengastronomie derzeit sogar sehr angesagt, komme das Aroma von Gemüse in dieser Form doch besonders kräftig zur Geltung. Und ganz ehrlich: Das hätte wirklich schlimmer ausgehen können, sind auch unsere Gedanken. Gegrillter Kuheuter auf Hafergrütze, ein durchaus übliches Mittelalter-Mahl, wäre die mit Abstand schlechtere Alternative gewesen.

Und so liegen heute vier silbrig schimmernde Heringe auf der Arbeitsplatte in der Restaurantküche. Dirk Luther wäscht sie zunächst unter fließendem Wasser, bevor er sie kräftig salzt und mit frischem Zitronensaft beträufelt. Letzteres ist vielleicht nicht hundertprozentig historisch korrekt – wurden Zitronen im Mittelalter doch noch eher selten verwendet. Aber bei der Zubereitung von Fisch ist der Saft der Zitrusfrucht für den Sternekoch heute ein absolutes Muss. Im nächsten Schritt nehmen die Heringe ein Bad in Mehl, werden darin ein paar Mal gewendet und bestreut, bevor der Koch sie in einer Pfanne mit heißem Rapsöl goldbraun brät. „Im Mittelalter hätte man den Hering bestimmt auf einem Spieß über dem Feuer gegrillt“, so seine Mutmaßung. Das Salzen dürfte damals höchstwahrscheinlich nicht nötig gewesen sein: Der Fisch hatte vermutlich einen weiten Weg von der Küste in Martin Luthers Heimat Wittenberg (Sachsen-Anhalt) hinter sich und wurde währenddessen üblicherweise in einem Salzfass konserviert. „Außer mit Salz hat man damals nur mit heimischen Kräutern gewürzt“, sagt Dirk Luther. Pfeffer und Muskat, Zimt und Ingwer, heute in jeder Küche zu finden, waren vor rund 500 Jahren teure Raritäten und landeten höchstens auf herrschaftlichen Tellern.

Der ständige Wechsel von Überangebot und Mangel, von fetten und Hungerjahren, sorgte im Mittelalter für eine allgemein große Lust am Essen – denn man wusste nie, ob man am nächsten Tag wieder satt werden würde. Doch zu Martin Luthers Lebzeiten (1483-1546) war die Ernährungslage schon etwas entspannter. „Im Spätmittelalter besserte sich aufgrund eines weit verzweigten Netzes von Handelswegen zu Land und zu Wasser die Situation“, resümiert Thomas Correll in seinem Buch über die mittelalterliche Küche.

Doch im Vergleich zu unserer heutigen Esskultur wäre eine kulinarische Zeitreise in diese Epoche dennoch eine Herausforderung für Gaumen und Magen. Ziegenköpfe und Küken als Hauptspeise oder Wildbret zum Dessert gehören nicht gerade zu den beliebten Klassikern der Neuzeit. „Auch die Esskultur damals hatte sicher was, aber wir haben es noch ein bisschen verbessert“, drückt Dirk Luther es ganz diplomatisch aus.

Die mittelalterliche Ernährung im Hause Martin Luther ist dank Archäologen inzwischen recht detailliert rekonstruierbar. Knochenfunde lassen erahnen, dass Rind und Geflügelfleisch bevorzugt wurde, ab und an auch mal Ziege oder Schaf, seltener Schwein den Weg in den Kochtopf fand. Fischgräten sind zwar zu fein für die Siebe der Archäologen, aber aus schriftlichen Quellen ist bekannt, dass Hering, Hecht, Scholle, Dorsch und Karpfen auf den Lutherschen Tisch kamen. Katharina von Bora (1499-1552) soll eine hervorragende Köchin gewesen sein, die nicht nur ihren Gatten und die sechs Kinder bespeiste, sondern in ihrem Wohnsitz, dem „Schwarzen Kloster“ in Wittenberg, auch ständig Gästescharen bewirtete.

Das klassische Getränk zur Mahlzeit war im Mittelalter meist Bier oder ein Weingemisch, denn Wasser war aus hygienischen Gründen nur direkt aus der Quelle unbedenklich. Bier wurde in den meisten Haushalten selbst gebraut – und zwar von den Frauen. Eine der Nachfahrinnen von Katharina von Bora braut heute in Wittenberg das „Katharinenbier“, Leibgetränk Martin Luthers.

Zurück im Hier und Jetzt, hat der andere Herr Luther auch das Erbsenpüree fast vollendet. Zum Schluss hebt er etwas aufgeschlagene Sahne unter die knallgrüne Masse, erwärmt alles nochmals unter Rühren und richtet es schließlich mit dem Brathering auf einem Teller an. Der Anblick unterscheidet sich deutlich von den kreativ dekorierten Gerichten der regulären Restaurantküche, die nebenan von seinem kochenden Kollegen den letzten Schliff erhalten. „Aber so war das damals: Kein Schnickschnack, das Essen kam schlicht auf den Teller“, sagt der Koch. „Jetzt fehlt nur der Holzlöffel zum Essen.“

Hier schummeln wir etwas und greifen beim Probieren ganz neuzeitlich zu Messer und Gabel. Eine Gabel hätte der Reformator auf keinen Fall benutzt. Messer zum Zerlegen fester Nahrung sowie Löffel für Brei und flüssige Nahrung waren zwar üblich, alles andere aß man damals mit den Fingern. Doch das trauen wir uns in einem Sterne-Restaurant dann doch nicht und wählen die Gabel, die einst nicht nur als Zeichen mangelnder Wertschätzung gegenüber dem Essen galt, sondern – noch viel schlimmer – im Mittelalter sogar als Symbol des Teufels verpönt war. „Teuflisch lecker“ ist ein Prädikat, das diese gelungene Kombination aus salzigem Fisch und leicht süßlichem Erbsenpüree bei uns hervorruft. „Der Mann wusste eben damals schon, was gut ist“, meint Dirk Luther. Mit dem Erfinder der protestantischen Kirche teilt er übrigens nicht nur den Nachnamen, sondern auch seine Leibspeise. Ein schlichter Brathering – am besten frisch vom Kutter: „Das ist zehnmal besser als jeder dick panierte Fisch.“

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