Köchinnen : Frauen an den Herd!

Laura Villanueva Guerra
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Laura Villanueva Guerra

Rauer Ton, strenge Chefs, heftige Arbeitszeiten: Noch ist die Gourmetküche eine Männerdomäne. Aber der Wandel ist im Gange

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18. Dezember 2017, 21:00 Uhr

Mit scharfen Messern kann sie umgehen. Und mit Männern – oder besser mit Köchen. Denen, die sie fördern und denen, die sie ausbremsen wollten. Sonja Frühsammer hat es an die Spitze geschafft, sie ist Sterneköchin. Und damit eine Ausnahmeerscheinung in der von Platzhirschen dominierten Branche. „Beim Vorwärtskommen helfen ein starker Partner, Mut und Ehrgeiz“, sagt sie.

Die Testesser des Michelin-Führers kürten in der Deutschlandausgabe für 2018 insgesamt 300 Häuser mit den begehrten Sternen. In nur zehn davon hat eine Küchenchefin das Sagen. Keine davon erreichte die Höchstnote von drei Sternen. Nur eine, Douce Steiner aus dem Schwarzwald, bekam zwei. Auch in anderen Koch-Rankings – ob national oder international – häufen sich Männernamen und Männerfotos.

Ein krasses Missverhältnis: Im Alltag gehören Kochen und Backen fast wie eh und je zum Frauen-Klischee. Wenn es aber um Profi-Jobs, Ruhm und Geld geht, bleiben Köchinnen oft außen vor.

In der Küche des Berliner Restaurants „Frühsammers“ arbeiten die Mitarbeiter eng beieinander. Die Chefin wirft einen Kontrollblick in die Runde. Vor Sonja Frühsammer liegt Fleisch. „Der Lammrücken kommt aus Neuruppin“, sagt sie und trennt mit dem Messer die obere Fettschicht ab. Andere Rohstoffe werden ebenfalls im Umland der Hauptstadt gekauft. Aber nicht alle. Die 48-Jährige mag Atlantikfisch und den oft nussigen Geschmack des Iberico-Schweins aus Spanien.

Lokale und regionale Produkte gelten doch als trendig? Na und! Sonja Frühsammer setzt auf eigene Maßstäbe: „Ich versuche Teller zu machen, die der Gast nicht so schnell vergisst.“ Für eine Vorspeise kombiniert sie Puntarelle, ein chicoréeähnliches Gemüse, mit Langostinos und Austernmayonnaise.

Ihren Stern besitzt sie seit 2014. Da war sie deutlich über 40. Sie erzählt von frühen, hochgesteckten Zielen, von Umwegen, etwa wegen der Kinder, und von Zweifeln. Zu ihrem Aufstieg, der nach dem Abitur von der Lehre in einer Firmenkantine über ein Cateringunternehmen zur Chefin des Top-Restaurants führt, sagt sie: „Es sind die Gäste, die uns immer besser gemacht haben.“ Uns – das schließt ihren Mann Peter mit ein. Als Koch konnte dieser sich bereits im Alter von Mitte 20 über seinen ersten Stern freuen. Bei der Gründung des „Frühsammers“ übernahm er die Rolle des Gastgebers und Sommeliers. Und überließ seiner Frau die Sterne-Jagd.

In der Gourmetszene insgesamt ändern sich die Dinge nur im Schneckentempo. Knochenjobs am heißen Herd, familienfeindliche Arbeitszeiten und ein rauer Umgangston – so versuchen viele den Frauenmangel zu erklären. Doch inzwischen gerät die Männerbastion von mehreren Seiten unter Druck. Der weibliche Nachwuchs boxt sich nach oben. Und nicht zuletzt das Schreckgespenst Fachkräftemangel lässt manche Gastronomie-Päpste umdenken.

Noch Anfang der 90er-Jahre bekam Sonja Frühsammer bei ihren Bewerbungen zu hören: „Nein, wir stellen keine Frauen ein, das bringt das Team durcheinander.“ Heute, sagt sie, könne sie sich so eine Antwort nicht mehr vorstellen: „Das ist Schnee von gestern.“ Das Missverhältnis beginnt bisher schon in der Ausbildung: Auf drei männliche Auszubildende im Fach Koch und Köchin kommt ein weiblicher. „Diese Zahl ist seit vielen Jahren nahezu konstant“, sagt Sandra Warden von der Bundesgeschäftsstelle des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga).

Viele heutige Meisterköchinnen berichten – ähnlich wie Sonja Frühsammer – von hohen Hürden am Start: Die Chefs der Küchenbrigaden hätten früher Anwärterinnen massiv abgeblockt. Zugleich reizte der Beruf wohl auch gar nicht so viele Mädchen. Die israelische Star-Gastronomin Haya Molcho, Jahrgang 1955 und Chefin mehrerer Restaurants etwa in 25hours-Hotels, ist eine Späteinsteigerin. Ihre Augen leuchten, ihre Locken wippen, wenn sie vom Kochen spricht. Als junge Frau ist sie mit ihrem Mann, dem Künstler Samy Molcho, viel gereist. Dann kamen vier Söhne. Erst allmählich wurde aus ihrer Leidenschaft ein Beruf. Mit einem Familienbetrieb, in dem ihre erwachsenen Jungs arbeiten oder eine Rolle haben.

Gerade schneidet sie kleine Tomaten für Mezze, einen orientalischen Vorspeisen-Gang. Neben ihr zerkleinert ein Helfer Minze. „In Mitteleuropa haben junge Frauen Angst davor, in der Küche zu arbeiten“, meint Haya Molcho. „Sie denken: Ich möchte nicht wie meine Mutti sein. Sie verbinden die Arbeit als Köchin immer noch mit der Hausfrauenrolle.“ Sie stellt sich bewusst gerade hin und setzt ihre Hand in die Taille. In Israel sei die Gleichberechtigung viel weiter, nicht nur beim Militärdienst. „Aber auch in Deutschland fängt es an, sich zu ändern“, ist sie sicher und strahlt.

Damit die Frauenpower in der Gourmetszene sichtbarer wird, macht Haya Molcho an diesem Dienstag bei einem Event mit: bei der „Frauenwirtschaft“. Im früheren Kaufhaus Jandorf in Berlin-Mitte kochen sechs Topköchinnen je einen Gang. Das Dinner für rund 180 Gäste ist Teil der Berliner Food Week, eines Branchentreffs.

„Wir stehen uns manchmal selbst im Weg, wenn wir es zu gut machen wollen“, resümiert Maria Groß, während sie in der improvisierten Event-Küche mit Metallbehältern hantiert. Ihr heutiges Gericht: Forellentatar mit Chia und Limone. Einige Männer in der Szene hätten ein übersteigertes Ego. „Es gibt Typen, die gehen mir tierisch auf die Nerven.“

Die Thüringerin studierte bis Mitte 20 Philosophie. Dann merkte sie, dass eine Lehre als Köchin mehr nach ihrem Geschmack war. Mit steiler Karriere: 2013 erntete sie ihren ersten Michelin-Stern. Als sie davon erzählt, lacht sie herzlich auf. „Aber das ist ja schon Geschichte.“ Sie mag es lieber ungekünstelt als hochdekoriert: Seit 2015 betreibt die heute 38-Jährige das Lokal „Bachstelze“ in Erfurt. Weil ihr die bodenständigere Kochkunst mehr Spaß mache. Dabei scheut Maria Groß die breite Öffentlichkeit eigentlich nicht: Sie war in mehreren TV-Kochshows dabei, etwa bei „Kitchen Impossible“ auf Vox. „Wir Frauen müssen lernen, nicht gegeneinander zu arbeiten, sondern mehr Netzwerke zu bilden“, findet sie. „Man darf sie nicht in Ruhe lassen, die Riege der alten Herrn da oben.“

Ähnlich sieht das Laura Villanueva Guerra. Ihre Spezialität: Süßwerk. „Es bewegt sich gerade ganz viel“, beschreibt sie die Lage. Sie führt in Berlin eine Firma für Catering mit Süßspeisen und Torten. Die 36-Jährige ergänzt, dass auch viele Kollegen wegkommen möchten vom Klischee der Männerwirtschaft: „Es ist ja nicht so, dass jeder Mann in der Gastronomie ein Sexist ist.“

Am Kochtresen im Galasaal bereitet Michéle Müller ihre neu interpretierte Soljanka vor. Sie rollt Minifleischportionen in Schnittlauch. Gekrönt wird das Gericht, das kaum noch an den traditionellen Eintopf erinnert, von einer Blume aus gegarter Roter Bete. Im Alltag ist sie Chef de Cuisine im Restaurant „Quarré“ im Berliner Hotel „Adlon“. Die 36-Jährige sieht zwar den Wandel, aber die alten Denkstrukturen seien zäh. Persönlich passt sie manches im Leben an die Job-Erfordernisse an.Etwa bei den für Kinder und Familie ungünstigen Arbeitszeiten: „Wir feiern Weihnachten eben nicht unbedingt, wenn alle feiern. Sondern genau dann, wenn ich frei habe.“ Doch am Herd beobachtet sie: „Wir Frauen machen dauernd Sachen, um zu beweisen, dass wir es können.“ Zugleich erzeuge der weibliche Vormarsch Widerstand: „Ich habe gemerkt, wie eifersüchtig manche Männer werden.“

Im Berliner Zwei-Sterne-Tempel „Reinstoff“. Es ist mittags, die Tische sind in Weiß vorbereitet. Die Gäste kommen abends. Den vier Frauen, die in verschiedenen Positionen für Genuss sorgen, bleibt noch Zeit. „Im Service kann ich bei uns von Gleichberechtigung sprechen. Dort haben die Frauen fast noch mehr Verantwortung als die Männer“, sagt Geschäftsführerin Sabine Demel. Sie ist „Herz und Kopf“ des Restaurants. Und Lebensgefährtin von Chefkoch Daniel Achilles. „Aber in der Küche, da haben wir als Frau nur Sophie.“ Gemeint ist Sophie Behnert, 28, aus Leipzig und Commis Pâtisserie, die Frau fürs Süße. Behnert ist etwas aufgefallen, was sie mit anderen Könnerinnen der Gastro-Szene verbindet: Sie hat zunächst studiert, Romanistik und Theaterwissenschaften. Jungen starten nicht selten schon nach der Mittleren Reife mit 17 in die Lehre. Behnert begann nach dem Bachelor 2013. „So haben die Männer in jüngerem Alter viel mehr Berufserfahrung als ich zum Beispiel jetzt mit 28.“ Trotzdem sind sich die Frauen einig, dass neue Zeiten beginnen.

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