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Kreuzfahrt : Die Köche der Königinnen

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Aus der Onlineredaktion

Die Zwillinge Nicholas und Mark Oldroyd herschen über die Kochtöpfe der Kreuzfahrtriesen „Queen Mary 2“ und „Queen Victoria“

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erstellt am 04.Sep.2016 | 09:00 Uhr

Wenn Liebe wirklich durch den Magen geht, dürfte Nicholas Oldroyd der wichtigste Mann an Bord der „Queen Mary 2“ sein – na ja, neben dem Käpt’n vielleicht. Der 40-jährige Brite ist Küchenchef auf der Königin der internationalen Kreuzfahrtflotte. Und die Deutschen lieben diesen Luxusliner, nicht nur wenn sie zu Zehntausenden beim Ein- und Auslaufen in Hamburg an den Landungsbrücken oder am Elbufer stehen.

An die 30  000 deutsche Passagiere buchten zuletzt Jahr für Jahr einen Trip auf einer der drei Queens „Mary“, „Elizabeth“ oder „Victoria“. Rund 70 Prozent davon entschieden sich für die „QM2“, wie die „Queen Mary“ gern genannt wird. Das sieht bei 1,8 Millionen Seereisenden in Deutschland auf den ersten Blick vielleicht nicht nach besonders viel aus. Aber hinter den nüchternen Zahlen verbirgt sich eine Steigerung um das Siebenfache seit Indienststellung der Mary 2004. Die Reederei Cunard jedenfalls ist hoch zufrieden. „Für unsere Nische der klassischen und eleganten Kreuzfahrt ist das ein Riesenerfolg“, sagt deren Hamburger Sprecher Ingo Thiel.

Um auf dem Wachstumsmarkt Kreuzfahrt bestehen zu können, sind Komfort und Cuisine die überzeugendsten Argumente. Oldroyd weiß um die besondere Verantwortung für ihn und sein Team. „Wir sind das Flaggschiff“, sagt er stolz., „Wir verkörpern die Tradition des goldenen Zeitalters der Ozeankreuzfahrten. Daran müssen wir uns messen lassen.“ Oldroyd herrscht über neun Restaurants und Snack-Stationen mit etwa 200 Mitarbeitern am Herd und im Service. Er leitet Köche aus zwölf verschiedenen Ländern, die zwar ausgebildet an Bord kommen, dort aber immer neuen Herausforderungen gerecht werden müssen. Oldroyd muss sie führen, motivieren, schulen, weiterbilden, damit zum Beispiel Philippinos genauso so kochen wie Franzosen oder Deutsche. Kein leichter Job, Oldroyd weiß das, zumal er täglich auf dem Prüfstand steht. Wenn er im Hauptrestaurant Britannia etwa 1  100 Essen pro Stunde ausgibt, darf keines schlechter als das andere oder weniger appetitlich angerichtet sein. „Jeder Tag ist eine Herausforderung“, sagt er, „manchmal ist das wie arbeiten am offenen Herzen.“

Der Küchendirektor ist ein wuchtiger, jungenhaft wirkender Temperamentsbolzen, der ständig in Bewegung ist – auch mit dem Mund. Wenn es etwas zu erklären gibt oder zu korrigieren, wartet er die Frage oft gar nicht erst ab, bevor er mit der Antwort oder Lösung hervorplatzt. „Wir haben keine Zeit für Pausen oder langes Reden“, sagte er, „wir müssen immer vorbereiten, vorbereiten, vorbereiten.“ Für ihn bedeutet das: immer unter Strom sein.

Oldroyd ist aber auch ein ganz besonderer Koch, denn ihn gibt es praktisch nicht allein, er ist ohne seine andere Hälfte kaum denkbar. Die andere Hälfte, das ist sein Zwillingsbruder Mark, Chefkoch, wie er, Küchendirektor bei Cunard, wie er, nur ist er auf dem kleineren Schwesternschiff „Queen Victoria“ verantwortlich. Ihr gemeinsamer Lebensweg liest sich wie aus einem Lehrbuch für Zwillinge. Geboren wurden sie an der Nordseeküste der Grafschaft Yorkshire im Norden Englands, ihr Handwerk lernten sie vier Jahre lang an einem Fachkolleg für Köche und Gastronomen, das sie mit einem Diplom abschlossen. Danach ging Nicholas mit seinem Bruder nach Frankreich und kochte ein Jahr lang in zwei mit einem Stern dekorierten Restaurants. „Wir haben alles gemeinsam gemacht, das typische Zwillingsding“, sagt er. Inspiriert waren sie von der eigenen Mutter, die für ein Catering-Unternehmen in einem Golfklub ihrer Region kochte.

Ihr Lehrer wies den Zwillingen den Weg zu Cunard und an Bord der Königinnen. „Wenn ihr dazu eine Chance bekommt, dann nutzt sie“, hatte er ihnen empfohlen. 1999 nahmen sie ihn beim Wort, Nicholas fing als Chef de Partie auf der damaligen „Queen Elizabeth 2“ an, verantwortlich für eine der Kochstationen, siebeneinhalb Jahre Seite an Seite mit seinem Bruder. Er wurde erst stellvertretender, dann Küchenchef, und Mark wurde sein Vize.

Nicholas war immer der Erste. Er kam 17 Minuten vor Mark zur Welt und stieg immer als erster in der Karriereleiter auf. „Aber wir waren nie eifersüchtig aufeinander, denn Mark folgte mir stets auf dem Fuße. Wir ergänzen und komplettieren uns“, sagt Nicholas. Seit 2014 steht er an der Spitze der „Queen Mary 2“-Küche, während Mark die Verantwortung auf der „Queen Victoria“ übernahm, eine Karriere im Gleichschritt. „Twin-Power“, nennt Nicholas das. Es überrascht fast, dass die beiden nicht gemeinsam Ferien machen. Aber das geht nicht, denn Mark soll Bruder Nicholas auf dem Flaggschiff „QM2“ vertreten, wenn der in diesem Monat Urlaub macht.

Rund 2,9 Milliarden Euro gaben deutsche Touristen im vorigen Jahr für Kreuzfahrten aus. Das sind rund 182 Euro pro Person und Tag und sechs Prozent Anstieg im Vergleich zum Vorjahr. Und trotzdem träumt die Branche von „praktisch unbegrenzten Wachstumsmöglichkeiten“, wie es offiziell heißt. Denn noch immer sind Seereisen mit einem Anteil von nur zwei Prozent aller Übernachtungen in Europa ein Nischenmarkt. Auf dem konkurrieren in Deutschland über 290 Schiffe um die Gunst der Kunden.

Hier den Rang der Queen zu halten , ist Oldroyds Anspruch und Aufgabe zugleich. „Es ist fast unmöglich, 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche an allen Plätzen den höchsten Standard zu erreichen“, sagt der Küchenchef, „das ist unsere größte Herausforderung und wir geben unser Bestes, dem gerecht zu werden.“

Kein Wunder, dass bei der Renovierung der Queen in der Hamburger Werft Blohm und Voss, bei der bis Mitte Juni knapp 120 Millionen Euro investiert wurden, nach Reedereiangaben fast ein Fünftel für die Modernisierung der Restaurants und Küchen ausgegeben wurde. „Wir haben jetzt noch bessere technische Möglichkeiten, noch besseres Handwerkszeug für unsere Profession, das ist gut so, aber auch Verpflichtung,“ sagt Nicholas. Das große Buffett-Restaurant „Kings Court“ zum Beispiel wurde komplett umgebaut und erneuert zu einer flotten Food-Meile mit offenen Garstellen, wo den Köchen bei der Arbeit zugeschaut werden kann. Das Gourmet-Restaurant wurde optisch und in der Kochkunst weiter aufgewertet. Es heißt jetzt „Verandah“ und erinnert an die extravagante Tradition der frühen Atlantikpassagen in den zwanziger Jahren des vorigen Jahrhunderts. „Wir sind ein Schiff mit Fünf-Sterne-Standard, mein Anspruch für unsere Küche ist der gleiche“, sagt Oldroyd selbstbewusst.

Dafür hat er gemeinsam mit Zwillingsbruder Mark die Modernisierung der „Queen Mary“ in der Werft begleitet und das Restaurantkonzept runderneuert. Fast eineinhalb Jahre lang tüftelten sie an neuen Menüs und Speiseplänen, modernisierten traditionelle Gerichte. Leichte Dressings statt dicker brauner Soßen, pfiffigere Aromen und Gewürzmischungen, neue Dessertkompositionen und avanciertere Anrichtung. Dazu wurde eigens eine Versuchsküche in Southampton eingerichtet. Etliche Wochen kochten sie dort gemeinsam ihre neuen Menüs, probierten, schmeckten ab, verfeinerten oder warfen Ideen über Bord. Irgendwann einmal wollen sie zusammen ein Restaurant auf Sterne-Niveau leiten, mit ganz eigenem Stil, eigenem Design und einem Ziel: „Jeden Tag Spaß haben.“ Das ist ihr großer Traum. In etwa drei Jahren soll das soweit sein, so lange bleiben beide ihren Königinnen treu. 20 Jahre auf See möchte er vollmachen, sagt Nicholas. So lange wird auch der Wettbewerb zwischen beiden weitergehen, denn Konkurrenz gibt es zwischen den kochenden Zwillingen tatsächlich auch. „Immer, immer“, bestätigt Nicholas: „Wir puschen uns gegenseitig, versuchen aber auch, dem anderen immer einen Schritt voraus zu sein.“

Wer der bessere Koch von beiden ist? Nicholas lacht und wartet ausnahmsweise das Ende der Frage ab, bevor er lange überlegt. Mark sei wohl etwas besser bei Desserts, sagt er dann, „kreativer in Geschmacksrichtungen und Kompositionen“. Er liege dafür leicht vorn im Design der Gerichte und bei der Finesse der Speisen. Aber eigentlich kochten sie auf gleichem Standard und in gleichem Stil, natürlich. „Wir sind Zwillinge“, lacht er. Und welche Küche ist die bessere, die auf der „Mary“ oder auf der „Victoria“? „Natürlich wir“, sagt Nicholas und lacht noch etwas lauter, „wir kommen ein bisschen dichter an die Obergrenze unseres gemeinsamen Anspruchs“. Dann wird er ernst: „Aber Mark würde sicher das Gegenteil sagen.“

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