zur Navigation springen
Leute

18. November 2017 | 02:09 Uhr

Leute : Der Gourmet am Grill

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Michael Hoffmann holt deutsche und internationale Titel bei Grillmeisterschaften.

svz.de von
erstellt am 09.Jul.2017 | 08:00 Uhr

Im Sommer steht halb Deutschland am Grill – aber kaum jemand beherrscht die Kunst der Gourmetküche vom Rost so gut wie Michael Hoffmann. Mit seinem Team „GutGlut“ hat der 49-jährige Rheinländer etliche nationale und internationale Titel bei Grillmeisterschaften geholt. Wir unterhalten uns über die perfekten Spareribs, den Grill als Statussymbol und die Kreativität der Frauen beim Grillen.

Sie sind vierfacher deutscher Profi-Grillmeister, zweifacher Barbecue-Champion of the World und Vize-Weltmeister im Grillen. Wann haben Sie zum letzten Mal ein Grillgericht so richtig versaut?
Das ist noch gar nicht so lange her, es war letztes Jahr. Wir hatten uns in einer kleinen Manufaktur einen neuen Smoker bauen lassen und dann beim Training Spareribs gemacht. Da bin ich mit der Hitzeverteilung von diesem Smoker noch nicht richtig klargekommen. Das ist ein Riesenteil, wiegt 600 Kilo, wir nennen ihn auch „der Gerät“. Bei diesem Training habe ich die Spareribs total verkohlt. Olaf, der unseren Einkauf macht, kündigte daraufhin an, zum nächsten Training die doppelte Menge Spareribs mitzubringen.

Und? Ist das notwendig?
Nein, das passiert mir nicht wieder. Wir hatten den Grill auch bei der letzten Deutschen Meisterschaft in Fulda dabei und bei den Spareribs den zweiten Platz gemacht. Ich kann’s also doch.

Wann wird es sonst noch brenzlig, selbst wenn man ein guter und erfahrener Griller ist?
In Wettbewerben ist das immer wieder der Fall. Wir sind ja keine Profis, ich habe mir alles selbst autodidaktisch beigebracht und viele Grillbücher gelesen, aber ich habe keine Ausbildung als Koch und auch kein Restaurant. Da ist ein Wettbewerb immer eine Herausforderung. Ich muss da mit einem exakten Zeitplan arbeiten: Wann kommt was wie lange und bei welcher Temperatur auf welchen Grill? Da wird es schnell mal hektisch, ähnlich wie in einer Restaurantküche. Man sagt dann nicht mehr „Kannst Du mir mal bitte die rote Grillzange vorne an den Kugelgrill bringen?“, sondern einfach nur „Grillzange!!“.

Wie lange brauchen Sie denn, bis die Spareribs perfekt sind?
Sechs Stunden.

Wie bitte?
Ja, das ist die Drei-zwei-eins-Methode. Damit sie sich am Ende richtig gut vom Knochen lösen und saftig sind, kommen die Spareribs erst mal drei Stunden mit einem Dry Rub, einem Trockengewürz, bei 110 Grad in den Smoker. Dann zwei Stunden mit etwas Apfelsaft oder Apfel Cidre in Alufolie wieder in den Smoker. Schließlich kommen sie wieder raus aus der Alufolie und noch mal eine Stunde mit einem Finishing Glaze bepinselt in den Smoker. Danach ist das Fleisch so butterzart, dass man es einfach so vom Knochen abziehen kann.

Bei mir stellt sich schon ein Völlegefühl ein, wenn ich nur denke, ich wäre Juror bei so einem Grillwettbewerb.
Ich gehöre ja selbst öfters mal so einer Jury an, und da muss man tatsächlich ein bisschen diszipliniert sein. Wenn in einem Wettbewerb 40 Teams vertreten sind und jedes davon sechs Gänge á sechs Portionen macht, kommt schon eine Menge zusammen. Meistens gibt es bis zu 200 Juroren, die dann auch schon mal zehn oder zwölf Gerichte bewerten müssen.

Da muss man sich keine Sorgen machen, dass die nicht satt werden.
Nee, die werden richtig satt. Aber sie probieren natürlich immer nur eine kleine Ecke oder schneiden ein Stück Fleisch aus der Mitte, um den Geschmack, die Zartheit und die Garstufe beurteilen zu können. Am Anfang war ich immer enttäuscht, wenn so ein Juror am Tisch aufstand und nur ein bisschen im Essen rumgestochert hatte. Aber anders geht’s nicht – man muss so diszipliniert sein, dass man auch bei den ersten Gerichten nur eine kleine Ecke probiert. Wenn man satt ist, kann man nicht mehr objektiv bewerten – deshalb schlage ich immer erst beim Dessert zu (lacht).

Wie läuft so eine Jury-Verköstigung dann ab?
Wir machen von jedem Gericht elf Portionen. Zwei Juroren kommen dann zusammen mit zwei Junior-Juroren und zwei Gästen zu uns an den Stand an den eingedeckten Tisch, bekommen den passenden Wein und schöne Beilagen dazu. Vier Portionen gehen in eine sogenannte Blind-Jury. Die sind zwar nicht blind, aber sie wissen nicht, von welchem Team das Essen kommt, das ihnen serviert wird.

Seit wann grillen Sie denn nicht nur im eigenen Garten, sondern auch auf Wettbewerben?
2003 habe ich zusammen mit meiner Frau einen Fernsehbericht über einen Grillwettbewerb gesehen, bei dem ein Team aus Bonn nur mit einer Kühltasche angereist kam. Da haben wir uns gesagt: Das können wir genauso gut oder besser. Ganz schnell waren dann mein Bruder und meine Schwägerin dabei, dann kamen noch zwei Freunde dazu. Wir haben uns noch im selben Jahr für den ersten Wettbewerb angemeldet, mein Motto war damals „Spaß haben und nicht Letzter werden“. Und dann sind wir auf Anhieb Deutscher Meister der Amateure geworden.

Danach gab’s kein Zurück mehr?
Nein, da waren wir mit dem Bazillus Grillus infiziert und es musste schnell ein dritter, vierter, fünfter Grill her. Seitdem sind wir in der ganzen Welt unterwegs und nehmen an Grillwettbewerben teil. Wobei wir immer Amateure geblieben sind, obwohl wir in der Profiklasse starten. Aber bei uns ist kein Koch dabei, kein Metzger und auch kein Restaurantbesitzer oder Catering-Unternehmer. Es ist einfach nur Hobby und Leidenschaft. Wahrscheinlich sind wir auch deshalb so gut, weil wir keinem Trend hinterherlaufen, nur weil jetzt gerade Jakobsmuscheln mit Pesto in der „Beef“ oder den Gourmetmagazinen angesagt sind. Wir grillen nur das, was uns auch selbst schmeckt.

Apropos Amateure: Welchen Fehler machen Hobbygriller denn am häufigsten?
Viele sind zu ungeduldig. Man muss das ein bisschen zelebrieren und nicht gleich schon die Beilagen essen, weil das Fleisch noch nicht gar ist. So ein Grillabend dauert eben. Wenn man mit einem Holzkohlegrill arbeitet, braucht es allein eine halbe Stunde oder 40 Minuten, bis die Kohle eine dünne weiße Ascheschicht gebildet hat.

Und warum steht fast immer ein Mann hinter dem Grill und keine Frau?
Vielleicht ist das ja in den Genen angelegt. Der Mann erlegt das Wild und bereitet es am offenen Feuer zu, während sich die Frau um die Beilagen kümmert. Aber ich hab die Erfahrung gemacht, dass Frauen genauso gut grillen und dabei kreativer sind als Männer. Die trauen sich mehr, machen auch mal ein Dessert vom Grill und bevorzugen natürlich den Gasgrill, weil sie sich nicht die Finger schmutzig machen möchten.

Grillen Sie auch im Winter?
Wir grillen ganzjährig, Silvester das letzte Mal und an Neujahr das erste Mal. Wenn der erste Schnee gefallen ist, stelle ich ganz demonstrativ den Kugelgrill in den Schnee, zünde ihn an und schon sind Freunde und Nachbarn dabei. Wir nennen das dann Snowbecue.

Mein Haus, mein Auto, mein Grill – der Trend geht eindeutig zum Luxusgerät, von denen manches so viel kostet wie ein Gebrauchtwagen. Bringt das denn wirklich Vorteile?

Das muss überhaupt nicht sein. Im Prinzip reichen zwei Backsteine und ein Grillrost. Man lässt das Feuer runterbrennen und kann mit der Glut grillen – das ist ja die älteste Zubereitungsart überhaupt. Im Prinzip funktioniert ein Grill mit dem Preis eines Kleinwagens genauso wie der preiswerte Grill von der Tankstelle.

Also ist der Grill auch ein Statussymbol?
Das auf jeden Fall. Wobei man mit einem höherwertigen Gerät natürlich variantenreicher grillen kann oder indirekt grillen, so dass das Grillgut nicht direkt über den Flammen liegt. Man kann mit einem Gasgrill „low and slow“ grillen bei 110 Grad. Und mit dem ganzen Zubehör wie Pizzastein, Wok-Pfanne oder Rotisserie, einem Motorspieß, auf den man einen ganzen Braten draufpacken kann, ist ein höherwertiger Grill natürlich universeller einsetzbar als ein preiswerter.

Könnten Sie auf einem Einweggrill von der Tanke ein anständiges Essen zubereiten?
Nee, das kann ich nicht. Damit kann man Würstchen bräunen, aber richtig grillen ist damit nicht möglich.

Grillen gilt als Synonym für Gemütlichkeit – ist Wettbewerbs-Grillen nicht Stress?
Natürlich ist das Stress. Aber die Vorbereitungen, das Training und die Erfolge wiegen das alles wieder auf. Und auch wenn wir im Wettbewerb mit den anderen Teams stehen, sind wir doch alle miteinander befreundet. Nach dem Wettbewerb sitzt man zusammen, trinkt ein Bier, fachsimpelt und freut sich über die Erfolge – sowohl über die eigenen als auch über die der anderen. Übers Grillen haben wir mittlerweile Freunde in der ganzen Welt gefunden.


 

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen