Interview : Der Curry-King

img_5240

Fernsehmoderator Max Moor über Talkshows, die Schweiz und seinen Vornamen

von
08. August 2015, 16:00 Uhr

Eigentlich ist Raimund Ostendorp nur der Betreiber einer Pommesbude in Bochum-Wattenscheid. Aber einer mit Vergangenheit: Vor knapp 25 Jahren kochte er noch als Demi-Chef de Partie im Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ – und entschied sich dann für Currywurst und Pommes. Vor einer ausgiebigen Verköstigung im kultigen und stets gut besuchten „Profi-Grill“ unterhalten wir uns über seinen Lebensweg, lecker Essen und die richtigen Zutaten zum Glück.

Am Wochenende habe ich jede Menge Gäste zum Grillen im Garten – haben Sie einen Gourmet-Tipp für mich?
Ganz einfach: Kaufen Sie nur gute Sachen ein. Wenn Sie was Gutes auf den Grill legen, kommt was Gutes dabei raus.

Was braucht denn zum Beispiel eine richtig gute Bratwurst?
Ich lasse meine Bratwurst nach meinem Wunschrezept herstellen. Das heißt: Nicht zu fett, ein bisschen geräuchert , ein paar Kräuter drin wie Majoran, Petersilie und Muskatnuss, in Naturdarm, unvakumiert und mit einem Gewicht von 110 Gramm. So lege ich sie auf den Grill.

Was heißt unvakumiert?
Viele Würstchen werden ja heute vakuumverpackt, das verändert den Geschmack. Meine kommen lose im Beutel zu mir, darauf lege ich Wert.

Was von den Gerichten auf Ihrer Speisekarte essen Sie besonders gern?
Alles. Ich bereite die Sachen schließlich so zu, wie ich sie selbst gern essen würde. Wer zu mir kommt, weiß ja meist schon, was er essen will: Schaschlick, Schnitzel, Currywurst. Da geht’s nicht um große Kreativität, sondern mehr um  gewohnte Qualität.

Was geht denn hier am meisten über die Theke?
Wurst in allen Variationen: Bratwurst, Currywurst, Jägerwurst. Und Schnitzel, die werden bei mir in der Pfanne gebraten und nicht frittiert. Ganz wichtig sind aber auch die Preise. So ein Schnitzelgericht gibt’s etwa für sechs Euro, die Bratwurst kostet 1,90 und die Zwiebelwurst 2,80. Letztens war hier jemand aus München, der sagte: Für das Geld kann man doch nicht arbeiten.

Ein Münchner am Wattenscheider Grill ist sicher die Ausnahme. Wie würden Sie Ihre übliche Kundschaft beschreiben?
Gemischt. Vom Dax-Vorstand bis zu Leuten, die nur ganz wenig Geld haben. Es kommen aber auch Touristen, die das Ruhrgebiet besuchen, Zeche Zollverein oder Schiffshebewerk besichtigen und anschließend eine Currywurst essen wollen. Und wenn ein ganzer Bus kommt, müssen alle eben ein bisschen zusammenrücken. Bislang hat’s immer geklappt, dann sitzen hier eben 30 oder 50 Leute in der kleinen Bude und essen ganz demütig ihre Currywurst.

War Herbert Grönemeyer schon mal hier? Der hat doch sowohl Bochum als auch die Currywurst besungen.
Nee, der war noch nicht hier, aber es war ja auch schon Anfang der Achtziger, als er Bochum und die Currywurst besungen hat. Man weiß bis heute nicht genau, welche Bude Grönemeyer besungen hat, aber alle fühlen sich ihm verpflichtet. Ich auch. Ich will jetzt nicht demütig werden, aber wenn hier Abendstimmung herrscht und im Radio läuft Grönemeyers „Bochum“ oder „Currywurst“, dann finde ich das gut. Viele Fernsehberichte über mich sind ja auch mit Grönemeyer unterlegt worden.

Vor 25 Jahren war Ihr Arbeitsumfeld noch ein ganz anderes. Sie waren damals Demi-Chef de Partie im Düsseldorfer Drei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“.
Und ich habe nie mehr Leute wechseln gesehen als im Schiffchen.

Warum?
Weil das Leistungsniveau sehr hoch war und damit auch der Druck von Seiten der Medien und der Gäste. Je schöner und anerkannter so ein Restaurant ist, umso härter sind die Bandagen, mit denen gekämpft wird. Und wir Köche haben  das damals für sehr kleines Geld getan. Das muss man wirklich wollen.

Was waren Ihre Aufgaben?
Ich habe in der kalten Küche angefangen, dort drei Monate verbracht, und dann den Rest meiner Zeit in der warmen Küche bei Fisch, Fleisch und Gemüse. Da geht es um Geschwindigkeit, Garpunkte, Abläufe – da zeigt sich der wahre Koch, denn rückwärts kochen kann man nicht. Es muss einfach alles stimmen und passen.

Welche Gerichte gab’s damals so, woran erinnern Sie sich noch?
Hummer in Kamillenblüte, Austern-Ingwer-Aufguss, Milchlammcarrées unter Knoblauchkruste, Kalbskopfsülze  – viele feine Sachen eben, die ohne Vorkenntnis nicht herzustellen sind. Und dann die ganzen Soßen und Fonds – da wurde nicht mit mit Bindemitteln gearbeitet, sondern Butter aufmontiert, die nur à la minute Bestand hatte und als Schaum über das Gericht kam. Kräftige Soßen wurden vom Knochen gekocht und immer wieder reduziert. Die Menge an Soße, die ich damals in einer Woche gemacht habe, brauche ich hier an einem Tag. Im Schiffchen haben wir mit Löffel und Zirkel gearbeitet, hier sind es Kelle und Schaufel.

Irgendwas daran muss Sie ja genervt haben, sonst hätten Sie diesen radikalen Schwenk nicht gemacht.
Es war auch der unternehmerische Antrieb. Mein Weg war ja eigentlich vorgezeichnet: Internationale Stationen machen, in Frankreich und der Schweiz kochen, mich in der Position weiter hochzuarbeiten. Ich habe zwar gerne so gearbeitet, aber ich habe auch gemerkt, dass ich mich nicht wohlfühle mit dieser ständigen Klientel aus High Society und Möchtegern-Gourmets. Es ging mir zu viel ums Drumherum und nicht ums Kochen. Das war für mich als Jungen vom Niederrhein nicht das Richtige. Und deswegen habe ich gedacht: Du musst mal was anderes und Dich selbstständig machen.

Aber dann gleich eine Pommesbude in Wattenscheid ist schon ziemlich krass.
Ich bin eines Abends mit Kollegen in die Düsseldorfer Altstadt gegangen, da gab’s dann Altbier und Spießbratenbrötchen, wir ernährten uns ja auch nicht nur von Hummer. Und dieser Mann in seiner Frittenbude, der machte auf mich einen richtig glücklichen Eindruck. Wir kamen uns damals vor wie die Elite der Kochkunst, aber das hat mich ins Grübeln gebracht. Ich wollte auch vorne sitzen und die erreichen, für die ich koche. Außerdem haben wir für die Ehre und die Anerkennung gearbeitet, aber mit 1000 Mark im Monat kam sonst nix dabei rum. Damals entstand dieser Gedanke, mich selbstständig zu machen, für jedermann zu kochen und nicht nur für Leute, die viel Geld haben.

Lief’s sofort gut?
Ich habe es am Anfang gleich mit ein paar Filialen versucht, musste aber feststellen, dass ich mehr Koch als Unternehmer bin. Im Kleinen war ich erfolgreich, aber die Sache ließ sich nicht einfach so multiplizieren. Die Leute kommen auch zu Dir persönlich, die wollen mit Dir ein Schwätzchen halten und nicht in einer Filiale essen, in der der Chef nie anwesend ist. Heute weiß ich: Die Leute haben Vertrauen zu mir, viele kommen als Gäste und gehen als Freunde.

Was hatte Ihr Chef im Schiffchen eigentlich gesagt, als Sie ihm eröffneten, dass Sie eine Pommesbude aufmachen?
Erst mal hat er mich nur angeguckt – und dann gefragt, ob ich was geraucht hätte. Wir waren ja richtig gute Köche und ein solcher Absprung war für jemanden, der 30 Jahre lang auf diesem Niveau gekocht hatte, absolut undenkbar. Er hat mich dann ins Gebet genommen und mir gesagt, dass es doch schade wäre um meine Fähigkeiten. Aber ich habe ihm klargemacht, dass es mein Wunsch ist und ich dieses Experiment unbedingt starten möchte. Er hat mich schließlich mit einer Mischung aus Schmunzeln und Unverständnis gehen lassen.

Und Sie? Waren Sie immer zufrieden mit Ihrer Entscheidung?
Ja. Die Bodenständigkeit in mir hat gesiegt. Im Schiffchen war ich ein Rennpferd, das ausgenutzt wurde, hier bin ich mein eigener Herr. Und ich habe hier jede Menge Anerkennung.

Vom Schiffchen zum Profi-Grill war für Sie also nicht so, als wenn Schweini von Bayern München zu Wattenscheid 09 gewechselt wäre?
Kulinarisch war das so. Ich vermisse schon die Produkte der alten Zeit – frische Früchte, frischer Fisch, mal am Kaviar schnuppern oder ein Hummermedaillon essen, das übrig geblieben ist. Die Freude daran ist ja nicht von heute auf morgen weg, aber ich musste mich eben für eine Seite entscheiden. Mittlerweile ist es ein bisschen rausgewachsen, heute kann ich mich auch über eine gute bürgerliche Küche freuen.

Was essen Sie zu Hause?
Da freue ich mich vor allem, wenn ich mal nicht am Herd stehen muss. Und dann kann ich mich auch über ein Käsebrot oder einen schönen Eintopf freuen.

Gibt es Dinge aus Ihrer Sterne-Küche-Zeit, von denen Sie heute noch im „Profi-Grill“ profitieren?
Die Disziplin bei der Arbeit. Die braucht man, egal ob man nun einen Fischfond kreiert oder eine Currysauce macht.

Wenn ich eine Pommesbude betrete, schwanke ich zwischen Vorfreude und der Befürchtung, gleich Fleisch aus Massentierhaltung, Soße und Salat aus dem Eimer und Pommes aus der Tüte zu essen.
Meistens ist es ja auch so, denn mit einer Pommesbude bewegt man sich kalkulatorisch auf niedrigem Niveau. Da wollen viele eben aus billiger Ware Ertrag erzielen. Ich versuche dem ein bisschen entgegenzuwirken, indem ich vernünftige Sachen einkaufe und meine Soßen selber mache. Gut, ich kann jetzt nicht aus 15 Kilo Knochen einen Liter Soße machen, dann müsste ich für die Currywurst 35 Euro nehmen. Aber ich gehe auf den Markt, kaufe frische Sachen ein und verarbeite sie, bei mir gibt’s also auch keinen Salat aus dem Eimer.

Was kommt denn rein in Ihre Currysauce?
Ein großer Anteil ist Tomatenmark, dann Zucker, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Paprika, frische Chili, Curry. Das alles wird zu einer Soße gekocht, gebunden mit Kartoffelmehl und nach eigener Fasson abgeschmeckt. Ich persönlich finde Orangenmarmelade ganz gut, aber das mögen meine Kunden nicht so sehr, das ist ihnen zu speziell und fruchtig. Die Leute wollen diesen tomatigen Geschmack.

Sie haben auch mal gesagt, das hier sei nicht das Ende. Haben Sie was Bestimmtes vor?
Ich gehe immer wieder mal mit dem einen oder anderen Gedanken schwanger, aber was Besseres als das hier ist mir noch nicht eingefallen.

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen