Kochen : Der große Hunger

Ein Mitarbeiter rührt Tomatensoße an: Da in einer Kantine große Mengen gekocht werden müssen, fangen die Köche schon früh mit der Vorbereitung an.
Ein Mitarbeiter rührt Tomatensoße an: Da in einer Kantine große Mengen gekocht werden müssen, fangen die Köche schon früh mit der Vorbereitung an.

In einer Großküche müssen viele Gerichte gleichzeitig auf den Tisch. Das muss man gut planen.

svz.de von
29. Mai 2017, 23:15 Uhr

Es läutet zur Mittagspause. Von überall steuern die Arbeiter auf die Kantine zu und bringen meist einen Bärenhunger mit. Jeder will zügig sein Mittagessen bekommen. Denn die Pause dauert nur eine halbe Stunde. Die Profis in der Großküche sind auf diesen Ansturm vorbereitet. Sie kochen tagtäglich für die vielen hungrigen Mägen.

Großküchen gibt es zum Beispiel in Schulen, Universitäten, Krankenhäusern und Fabriken. Norbert Ritzmann leitet vier Küchen in einem Autowerk in Leipzig im Bundesland Sachsen. Dort kümmert er sich mit seinem Team um die Verpflegung von Tausenden von Fabrikarbeitern. „Unsere Gerichte müssen reichhaltig und abwechslungsreich sein“, sagt er. Für jeden Geschmack soll etwas dabei sein.

Dreimal täglich gibt es dort Essen. Jedes Mal können die Leute zwischen mehreren Gerichten wählen. Für die Köche bedeutet das eine Menge Arbeit. Und vor allem eine gute Planung. „Wir müssen genau wissen, wann, welche und wie viele Lebensmittel wir brauchen“, erklärt der Küchenchef.

Der Tag in der Großküche beginnt früh: Ab 6 Uhr morgens schmieren die Köche unter anderem Brötchen und bereiten Salate zu. Um 7 Uhr beginnen die Vorbereitungen für das Mittagessen. Denn das Schälen, Schneiden und Braten für so viele Portionen und Speisen dauert seine Zeit. Und nach dem Mittag werden schon die nächsten Mahlzeiten zubereitet.

In der Küche tragen alle Leute besondere Kleidung, wie Mützen, Haarnetze und Schürzen. Ständig werden die Küchengeräte, alle Oberflächen und der Boden geputzt, damit kein Schmutz an die Lebensmittel kommt. Die Köche schnippeln und köcheln an breiten Arbeitsplatten aus Edelstahl. Sie kochen die Suppen in großen Kesseln. Die Pommes brutzeln in mächtigen Wannen. Und in einem Spezialofen garen um die 100 Schnitzel gleichzeitig. Solche Öfen sind wichtig für eine Großküche. Mit ihnen können Gerichte in großen Mengen gekocht werden. „Die Zutaten können hier schonend gegart und warmgehalten werden“, erklärt Norbert Ritzmann. Das Fleisch werde dadurch nicht zäh und die Vitamine im Gemüse würden nicht zerkocht.

Der Küchenchef will, dass das Essen aus seiner Großküche so gut schmeckt wie im Restaurant. Wenn die Arbeiter zufrieden die Kantine verlassen, dann hat sich für ihn die Mühe gelohnt.

Autor: Philipp Brandstädter

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