Naschereien : In der Schokoladen-Fabrik

Der Chocolatier Kai-Peter Balken wechselt schon mal die Form der Pralinen.
Der Chocolatier Kai-Peter Balken wechselt schon mal die Form der Pralinen.

Kai-Peter Balken hat seinen Traum zum Beruf gemacht und arbeitet nun mit süßen Naschereien.

svz.de von
07. März 2016, 15:50 Uhr

Drei Stufen geht es hinab. Frühmorgens sperrt Kai-Peter Balken die Tür zu seinem Schokoladen-Laden auf. Süßer Duft strömt ihm entgegen. Sein Laden ist in der Stadt Potsdam im Bundesland Brandenburg. Die Tür sperrt er erst noch hinter sich ab. Vor ihm liegen handgemachte Pralinen hinter einer Glasscheibe: Kokospralinen zum Beispiel. „Ab jetzt stehe ich den ganzen Tag im Laden und freue mich, wer alles kommt“, sagt Herr Balken.

Erst abends um 20 Uhr schließt er die Ladentür wieder. Zwei, drei Stunden später kommt er aber wieder zurück. Dann beginnt die Nachtarbeit in einem zweiten Raum: seiner Werkstatt. Dort will er eine neue Pralinensorte machen. Die Zutaten hat er vorrätig. Zuerst stellt Kai-Peter Balken Karamell her. Dazu braucht er Wasser, Zucker, eine Prise Salz und ein paar Gewürze. „Welche das sind, bleibt natürlich mein Geheimnis“, flüstert Herr Balken. Für die Füllung überzieht er Haselnüsse mit dem heißen, klebrigen Karamell und legt sie zum Abkühlen auf ein Blech. Dann erhitzt er Sahne und zwei Hände voll Rosinen und rührt dabei im Topf herum. Viele kleine Stücke dunkler Schokolade gibt er hinein, damit die Sahne immer dicker wird. Sie glänzt jetzt dunkel. „Die schmeckt schon schön schokoladig, leicht bitter, etwas süß und sehr sahnig“, sagt Herr Balken.

In einer anderen Schüssel schmilzt er eine große Portion Schokolade. „Die gieße ich als Boden auf ein Blech“, sagt der Mann.

Zurück zur Füllung: Ist sie schon gut abgekühlt, zerkleinert er die karamellisierten Haselnüsse und gibt die groben Stücke dazu. Dann gießt er auch die Füllung mit den Nüssen aus dem Topf auf den Schokoboden und streicht sie glatt.

Für den Deckel der Praline schmilzt er dunkle Schokolade und streicht sie obendrauf. Darauf streut er noch andere Haselnüsse, die er im Backofen geröstet und mit dem Messer zerkleinert hat.

Zum Schluss siebt Herr Balken Kakaopulver über die Schichten. Dann ist die neue Sorte fertig. Nun wird sie noch zerschnitten. Und schon darf genascht werden!

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