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Junge Zeitung

21. November 2017 | 09:21 Uhr

Handwerk : Handgemachte Bonbons

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Besuch in einer Bonbonmacherei: In der Schauküche entstehen Süßigkeiten wie vor 100 Jahren.

Übersetzt heißen die kleinen Dinger aus Zucker „Gut-Gut“. Denn „bon“ ist französisch und bedeutet „gut“. Aber, egal wie man sie nennt, bunte Bonbons machen Spaß und schmecken lecker. Heute werden die Süßigkeiten in riesigen Fabriken durch Maschinen hergestellt. Wie war es aber noch vor 100 Jahren?

Damals gab es Bonbonmacher. Das waren Handwerker genau wie Tischler oder Bäcker oder Schuster. In Berlin gibt es noch eine solche Bonbonmacherei, wie in alten Zeiten. Dort haben Katja Kolbe und Hjalmar Stecker das alte Handwerk wieder neu aufleben lassen. Aus ihrem Hinterhofladen zieht der Duft durch die angrenzenden Straßen. Und jeder weiß dann, heute werden Bonbons gekocht.

Gekocht? Ja, die Süßigkeit wird kochend hergestellt. In einem Kupferkessel werden in Wasser aufgelöster Zucker und Glukosesirup (das ist eine eingedickte Lösung aus Traubenzucker und Fruchtzucker) bis 150 Grad über dem Feuer erhitzt. Der flüssige Zucker wird auf eine kühle Stahlplatte gegossen. Erst jetzt wird gewürzt. Je nachdem, welche Geschmackssorte man herstellen möchte.

Nun faltet man die weiche Masse mehrfach mit einem Spachtel, damit sich die Gewürze gut verteilen. Auch geknetet wird der Teig noch. Am Ende bleibt ein weicher, heißer und 10 Kilogramm schwerer Bonbonklumpeb übrig.

Diesen Klumpen teilt man in kleine Portionen und schiebt diese in die Prägewalzen. Beim Walzen entstehen dann lange Bahnen von Bonbons, die alle noch zusammenhängen.

Sind die Bahnen ausgekühlt, härten die Bonbons aus. Jetzt schiebt man die Bahnen über eine Stufe im Arbeitstisch und so zerfallen diese in einzelne Stücke. Krümel und zerbrochene Stücke werden ausgesiebt, damit nur schöne Exemplare in die Tüten kommen.

Im Dragierkessel bekommen die Bonbons einen Zuckerüberzug, denn nur so sieht man das wunderschöne Muster (die Prägung) besonders deutlich.

An manchen Tagen kann man bei der Herstellung auch zuschauen in der Bonbonschauküche. Über 30 verschiedene Sorten entstehen hier, genau wie vor 100 Jahren. Spezialitäten, wovon eine noch besser schmeckt als die andere. Zum Beispiel die echten „Berliner Waldmeisterblätter“ nach einer alten Rezeptur. Das gelingt nur mit einem alten Walzblock und dazugehörigem Walzenpaar aus dem Jahre 1920. Grün, frisch und lecker munden die Maiblätter. Das kitzelt den Gaumen und fühlt sich im Mund wie ein Frühlingstag im Mai an.








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