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Mecklenburg-Vorpommern

30. September 2016 | 17:09 Uhr

Fleischer in MV : Festbraten vom eigenen Schwein

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Früher zogen Hausschlachter über Land und schlachteten die Schweine direkt auf dem Hof – doch das gibt es heute kaum noch

Fleischermeister Alfred Becker hat sich standesgemäß herausgeputzt: Weiße Stiefel, wasserdichte Schürze, blauweißes Hemd, Kopfbedeckung, eine Auswahl verschiedener Spezialmesser in greifbarer Nähe. Der 57-Jährige ist einer der wenigen noch aktiven Hausschlachter in Mecklenburg-Vorpommern. Mehrere hundert Schweine hat er für fast ebenso viele Kunden übers Jahr fachgerecht getötet.

In der Vorweihnachtszeit herrscht Hochbetrieb in der Landfleischerei in Schlieffenberg bei Teterow. Dem Schwein durchtrennt er nach der Betäubung mit gekonntem Schnitt die Halsschlagader, das Blut wird in einem bereitgestellten Behälter aufgefangen. Wenige Minuten später beginnt mit dem Zerlegen die eigentliche Arbeit des Fleischers. Die Hausschlachtung hatte über Generationen ihre eigenen Rituale. „Wenn das Schwein am Haken hängt, wird erst einmal eingeschenkt“, heißt ein alter Spruch. Hochprozentiges gehörte zum Schlachten dazu, auch später beim Festmahl für alle Beteiligten. Traditionell wurde Wellfleisch, Grobbrot und Köm gereicht. Den letzten Schluck gab es, kurz bevor sich der Hausschlachter spätabends vom Hof machte. Zumeist waren es Maurer, die die Winterzeit mit einem solchen Job überbrückten.

Die klassische Hausschlachtung gibt es heute kaum noch. „Die meisten Halter haben kein Krummholz, keine spezielle Leiter mehr, um das Schwein zum Zerlegen zu befestigen. Und es fehlt auch der altbewährte Waschkessel, um siedendes Wasser für die Reinigung vorzuhalten“, sagt Becker. Deshalb hat sich der gelernte Landwirt vor 20 Jahren auf seinem Grundstück eine eigene Landfleischerei eingerichtet. So wird die Familientradition der Hausschlachterei, die einst Großvater und Vater nebenberuflich betrieben, fortgesetzt. Entweder bringen die Kunden ihre Tiere selbst oder Becker holt sie mit dem Transporter ab. Stunden später geht alles fachgerecht zerlegt retour.

Ein Kunde verlädt gerade Kisten mit Schinken, Filet, Kotelett, Eisbein, Innereien und Speck. „Das Schwein hat über 200 Kilo gewogen“, verrät der Mann. „Aus dem Rest machen wir für den Kunden noch Wurst“, sagt Produktionsgeselle Martin Harning. „Ein tolles Angebot, das man inzwischen immer seltener findet“, urteilt Walter Kienast, Geschäftsführer der Greifen-Fleisch GmbH Greifswald. Er war einst selbst mit seinem Vater in den Dörfern rund um Rostock als Hausschlachter unterwegs. Da sei der Wunsch entstanden, Fleischer zu werden. „Inzwischen fehlt uns vielerorts der berufliche Nachwuchs. Vielleicht auch, weil junge Leute sich kein anschauliches Bild von unserem Beruf machen können“, sagt der scheidende Firmenchef.

Das Gros seines einstigen Handwerkzeugs hat er schon dem Pommerschen Landesmuseum in Greifswald vermacht. Es zeigt eine Ausstellung über die heimische Küchenkultur, die angeblich gerade mal drei Grundnahrungsmittel braucht: Kartoffeln, Hering und Schwein.   Die Traditionen zu bewahren, sieht Becker als oberstes Gebot. Die Rezepte für die regional typischen Wurstsorten sind zumeist alt und wie eh und je ein streng gehütetes Familiengeheimnis. Juniormeister Matthias Becker will die Landfleischerei eines Tages weiterführen.

Ob er, wie sein Vater, dann auch noch Zwiebeln, Gurken, Tomaten und andere Zutaten selbst anbauen wird, lässt der 38-Jährige offen. „Einen Acht-Stunden-Arbeitstag hat mein Vater hier noch nie gehabt“, sagt er. Zumal auch noch ein Partyservice, tägliches Mittagessen aus der Hofküche und Karpfen aus dem eigenen Teich das Angebot der Landfleischerei ergänzen.

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