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Mecklenburg-Vorpommern

28. April 2017 | 23:46 Uhr

Wirtschaft : Brotformen aus Holzteig

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Manufaktur trotzt Bäckereien-Sterben. Jede zweite Gärschale wird ins Ausland verkauft

In den Regalen der ehemaligen Bäckerei von Sternberg bei Schwerin stapeln sich cremefarbene Rohlinge. Die Schalen und Töpfe sind aus „Holzschliff“ oder Pappmaché, einem Brei aus fein zerriebenen Fichtenstämmen, gepresst und hart getrocknet.

Glatt gezogen oder mit Motiven versehen wie Blumen, Sonnen, Windmühlen oder Zopfmuster geben die Formen später aufgehendem Brotteig seine Gestalt. Handwerksbäckereien im In- und Ausland kaufen die Gärkörbe zu Hunderten in der kleinen Manufaktur „Ernst Birnbaum“, wie Inhaber Steffen Heinig sagt. Aber auch Hobbybäcker gehörten zu den Kunden.

Der promovierte Chemiker Heinig war über die Unternehmensnachfolge-Börse „nexxt-change“ auf den Familienbetrieb aufmerksam geworden, der seit 1847 in Sachsen Brotformen herstellte. Früher wurde dafür zunächst Stroh, später Peddigrohr von gefällten Rattanpalmen aus Regenwäldern verwendet und zu DDR-Zeiten preiswertes, zerfasertes Fichtenholz, wie Heinig erklärt.

Die Firma „Ernst Birnbaum“ belieferte bis 1990 praktisch alle Handwerksbäcker in Ostdeutschland mit Gärformen aus heimischem Rohstoff, während im Westen weiter tropisches Peddigrohr oder auch Kunststoffe genutzt wurden.

Nach der Jahrtausendwende fand sich für den sächsischen Traditionsbetrieb kein Nachfolger mehr. Zu dieser Zeit suchte Heinig eine neue Lebensaufgabe. 2011 übernahm er das in der Online-Börse angebotene Unternehmen. Den rückläufigen Betriebszahlen im Bäckereihandwerk zum Trotz wuchs der Umsatz der ostdeutschen Brotformen-Manufaktur, wie Heinig erklärt. Jede zweite Form von Zehntausenden jährlich gehe in den Export in mehr als 50 Länder. Am alten Standort aber gab es keinen Platz für Erweiterungen. Heinig ging daher nach Mecklenburg und kaufte 2016 die nach drei Pleiten stillstehende Sternberger Bäckerei.

Der Rückgang des Bäckerhandwerks in Deutschland ist nach Angaben des Branchenverbandes nicht neu, sondern seit den 1950er Jahren ein Trend. Besonders in den vergangenen 25 Jahren gab es einen Strukturwandel, Betriebe fielen weg, andere modernisierten und gründeten Verkaufsfilialen, wie der Sprecher des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, Mathias Meinke, erklärt. Der Unterschied zur Industrie bestehe in der Fertigung. Handwerker verarbeiteten lange gegorene Teige statt industriell vorgefertigte Rohlinge.

1992 wurden bundesweit mehr als 26 000 Handwerksbäckereien gezählt, 2012 nur noch 13 000 Betriebe und 2015 gut 12 000. Dazu kommen inzwischen aber rund 35 000 Filialen sowie etwa 15 000 Bäckerfahrzeuge mit mobilem Verkauf. Der Gesamtumsatz der Branche stieg auf knapp 14 Milliarden Euro im Jahr 2015. In Mecklenburg-Vorpommern sank die Zahl der Betriebe von 265 (2005) auf 198 im Jahr 2015 – Verkaufsstellen nicht mitgezählt.

Brot sei heute nicht mehr nur Grundnahrungs-, sondern auch Genussmittel, das viele Verbraucher wieder gern beim Bäcker holen, selbst zubereiten oder gar im Internet bestellen, sagt der Verbandssprecher. Dem Trend zu mehr Individualität bei einem der wichtigsten Lebensmittel folge die Brotformen-Manufaktur in Sternberg, die zu den wenigen ihrer Art in Deutschland gehöre, erklärt Heinig. Rund 40 verschiedene Gärkörbe würden aus „Holzschliff“ gepresst – für ovale oder runde Brote mit einem Gewicht von einem, zwei oder fünf Pfund.

Grit Büttner

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