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Mecklenburg-Vorpommern

05. Dezember 2016 | 15:28 Uhr

Rösterei in Rostock : 1000 Aromen in einer Tasse

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Javier Román aus Nicaragua bringt den Kaffeegeschmack aus Amerika nach MV

Schmollend betrachtet Javier Román die Kaffeebohnen aus der Röstung. „Das habe ich nicht gut gemacht“, sagt er kopfschüttelnd. „Das habe ich perfekt gemacht.“ Er strahlt übers ganze Gesicht. Nur wer die Rohkaffeesorte kenne, dem gelinge eine optimale Röstung. Und Javier Román kennt sie alle. Bei „Wetten Dass“ könne er mitmachen, wenn die Sendung denn noch liefe. „Ich mache den Kaffeesack auf und weiß aus welchem Land die Bohne kommt.“ Dabei trinkt Javier Román gar keinen Kaffee. Er genießt ihn: „Das Leben ist zu kurz, um einfach nur Kaffee zu trinken.“ Jeder Kaffee habe einen eigenen Charakter – „so wie wir Menschen.“ Wie dieser Charakter aussieht, sage einem die Zunge. „Da sind unsere Sensoren, dort schmecken wir.“ Javier Román kommt ursprünglich aus Nicaragua und sei eine „lebende Kaffeebohne“ wie sein Sohn Alexander sagt. Gemeinsam mit seiner Frau führt er zwei Cafe-Shops, einen in Rostock, den anderen in Wismar. Letzterer beherbergt eine kleine Rösterei. Die Spezialität des Hauses, der Romancito, eine Kombination aus Kakao, Espresso und Milchschaum, erinnert an die Inhaber.

Javier und Manuela Román haben sich 1985 kennengelernt. Nicht in Deutschland, nicht in Nicaragua, sondern in Russland. Beide studierten Sprachen in Moskau. Treffen konnten sich die beiden nur heimlich, sie führten eine „verbotene Liebe“. Zwei Jahre später haben sie geheiratet. „Das Land zu verlassen, stellte sich als sehr schwierig heraus. Nach einem halben Jahr hatte ich die Genehmigung und kam in ein Land im Kriegszustand.“ Manuela und Javier Román waren zwei Menschen aus unterschiedlichen Nationen, mit unterschiedlichen Kulturen. 1990 zog das Paar nach Deutschland. „Es gab sowohl hier als auch in Nicaragua politische Umbrüche. Es war egal für welches Land wir uns entscheiden. Wir mussten neu anfangen.“ Beide absolvierten eine Lehre in der Bank, doch Javier wurde in dem Beruf nicht glücklich. „Ich habe mich gefragt, was ich gut kann und was mich begeistert. Die Antwort lag beim Kaffee.“

Verliert Kaffee mit der Zeit an Wirkung?
Erst reicht noch eine Tasse als Muntermacher, dann werden es drei, und schließlich ist man bei einer ganzen Kanne Kaffee am Tag. Kein Wunder – schließlich verliert Kaffee mit der Zeit an Wirkung, hört man oft. Aber stimmt das eigentlich? „Die gefühlte Wirkung lässt nach“, sagt Dr. Tomislav Majic aus der Psychiatrischen Universitätsklinik der Charité im St. Hedwig-Krankenhaus. Allerdings tritt dieser Effekt bei Koffein erst bei hohen Tagesdosen auf und ist deutlich weniger ausgeprägt als bei Alkohol oder Drogen. Die Gewöhnung ist umkehrbar: „Wenn man den Kaffeekonsum wieder reduzieren würde, hätte weniger Koffein nach einer Zeit wieder mehr Effekt.“

Javiers Großvater war einst Verwalter einer riesigen Kaffeeplantage in Nicaragua, bevor er eine eigene kleinere Plantage erwarb. „Schon als Kind als ich lieber Fußballspielen wollte, nahm mich mein Opa mit zu den Kaffeebäumen.“ Als er starb, vererbte er seinen Enkeln Teile der Plantage. „Meine Geschwister verkauften ihre Anteile. Ich nicht. Es kam mit wie Verrat vor.“

Mittlerweile besitzen die Románs zwei kleine Plantagen in Nicaragua. Angebaut werden ausschließlich Coffea Arabica Pflanzen. Die Ernte und Weiterverarbeitung erfolgt weitestgehend per Hand. „Nur die Menschen erkennen, wann die Kirsche reif ist, Maschinen können das nicht“, erklärt Javier. Einmal im Jahr reist die Familie zur Qualitätskontrolle nach Mittelamerika. In den vergangenen Jahren bemerkte sie zunehmend die Folgen des Klimawandels. „Normalerweise ist die Erntezeit im November. Wir haben aber schon im Juli oder August reife Kaffeekirschen“, erzählt Manuela Román. Arabica sei Hochlandkaffee, der sich am besten bei 18 bis 20 Grad entwickle. „Die Pflanzen reagieren hochempfindlich. Steigen die Temperaturen, können wir mit weniger Erträgen rechnen.Es gibt Studien, die sagen, dass sich die Kaffeeernte bis 2050 halbieren wird.“

Für Javier Román gäbe es nichts leckereres als frisch gemahlenen Kaffee. Direkt aus der Röstung muss Kaffee allerdings erst einmal ruhen. „Es entsteht Kohlendioxid. Es gibt Kaffee, der braucht drei bis vier Stunden, anderer drei bis vier Tage zum Abgasen“, erklärt Manuela Román. Ähnlich verhalte es sich mit dem Röstprozess. „Dabei entfalten sich mehr als 1000 Aromen. Bei der industriellen Röstung werden 700 bis 800 Grad eingesetzt, wir brauchen maximal 200 Grad, dafür aber länger. Die Bohne wird von innen nach außen geröstet.“ Im Rost bleiben die Bohnen 20 bis 22 Minuten, anschließend werden sie mit frischer Luft von unten abgekühlt. Sei der Kaffee gemahlen, müsse er nur noch aufgebrüht werden. „Anschließend ziehen lassen und schlürfen. Nur so lässt sich genau nachvollziehen, was dabei im Mund passiert.“ Jedes Nippen erinnere Javier Román an seine Jugend, an die Bäume, den Boden, die lachenden Kinder, die von ihren Eltern mit zur Arbeit genommen wurden, weil es keine Betreuungseinrichtungen gab. Es erinnert ihn an die Vögel und den Jasmingeruch, der zur Blütezeit die Plantagen durchflutet. „Dann fühle ich mich wie ein Astronaut auf Erden, der durch die Baumreihen schwebt. Das ist Lebensfreude multipliziert um ein Vielfaches. Das ist Glück.“

 

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erstellt am 30.Sep.2016 | 12:00 Uhr

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