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Brandenburg

04. Dezember 2016 | 21:18 Uhr

Ein besonderer Bäckermeister : Verliebt in den Duft des Brotes

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Zu jeder Speise gibt es den passenden Wein und das passende Brot: Ein Brot-Sommelier verhilft zu neuen Geschmackserlebnissen

Das winzige Brothäppchen bleibt lange im Mund.Immer wieder wird es sorgfältig gekaut und mit Speichel durchsetzt. „Merken Sie die leichte Säure“, fragt erwartungsvoll Bäckermeister Holger Schüren. Der 47-Jährige ist der erste Brandenburger Brotsommelier. Mit einem Dutzend Berufskollegen gehörte er zur bundesweit ersten Gruppe von Bäckermeistern, die nach staatlich anerkannter Prüfung den Titel führen dürfen.

An der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (Baden-Württemberg) erwarben sie das entsprechende Zertifikat. Ein Kurs läuft noch, der nächste 2017 ist bereits ausgebucht. „Brotbacken ist eine Handwerkskunst, die aber oft nicht die richtige Anerkennung findet“, sagt der Direktor der Akademie, Bernd Kütscher. Die Verbraucher wüssten noch zu wenig über dieses Lebensmittel. Verantwortlich sei vor allem die Billigkonkurrenz vom Discounter. An Brot werde oft nur als Dickmacher gedacht, nicht als außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

Der Brotkonsum ist nach Angaben des deutschen Bäckerhandwerkes rückläufig: 2015 kauften die privaten Haushalte in Deutschland rund 1,8 Millionen Tonnen Brot, das waren 1,8 Prozent weniger als 2014. Es liegt unter anderem an veränderten Essgewohnheiten.

Bundesweit gibt es 3232 Brotspezialitäten, die bislang im Brotregister beim Zentralverband aufgenommen wurden. Sie bestehen aus Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel oder dem Urgetreide Emmer-Einkorn.

Unterschiedlich sind Rezepturen und Formen. Die Brotsorten tragen teils ulkige Namen wie Don Philippo, Hoflaiberl, Gallische Walnusssichel, Käpt'n Heinz oder Zwiebelstange. „Aufschneiden, anschauen, riechen“, empfiehlt Meister Schüren dem Laien, der die Qualität von Brot feststellen will. „Und ganz wichtig: fühlen“, fügt er hinzu und drückt seinen Daumen in den aufgeschnittenen Laib. Nach wenigen Sekunden ist die Einbuchtung wieder verschwunden. „So muss es sein“, sagt er. Ein Zeichen für die Qualität eines Natursauerteiges.

In Weinheim saß Bäckermeister Schüren noch einmal 160 Stunden auf der Schulbank und lernte zudem 400 Stunden im Selbststudium. Zum Abschluss verteidigte er eine 60-seitige Projektarbeit über Brandenburger Roggen und seine Verarbeitung.

Schüren hat auch Sahneschnittchen, Mini-Eclairs oder dekorative Torten in seinem Sortiment - aber seine große Liebe gilt dem Brot.„Ich will Kunden dieses Geschmackserlebnis nahe bringen“, sagt der gewichtige Zwei-Meter-Mann. Mit Sinn für Humor nennt er sich selbst „Big Bäcker“ und seinen Laden in der Gemeinde Nuthetal bei Potsdam „Kleine Bäckerei.

Beim Reden über Brot wird er fast poetisch. Er schwärmt vom Mehl aus einer Mühle in der Nähe oder regionalen Zutaten wie Kürbiskerne, Rapsöl oder Leinsaat. Dann fachsimpelt er über Backzeiten, Garzeiten für den Sauerteig oder knusprige Krusten - gern mit Kunden im Laden. „Verstecken in der Backstube kommt nicht in Frage“, meint Schüren. „Es ist Handwerkskunst, einem Baguette die richtige Form zu geben“, sagt er. Unter 100 handwerklichen Broten sehe keines aus wie das andere. Fast ohne Waage kann er aus einer Teigtrommel die richtige Menge für einen Laib abmessen. Doch zur Sicherheit wird noch einmal auf die Anzeige geschaut.

Bis zu 20 Brotsorten hat der Meister im Angebot und tüftelt immer wieder an neuen. Jüngste Kreationen sind Produkte mit Leinsaatpresskuchen, mit Hanfsamen, Möhren, Cranberries, Curry-Mango oder Schafskäse und Rosmarin. „Bei guten Zutaten und guter Qualität sind Kunden auch bereit, etwas mehr zu zahlen“, hat er festgestellt.

Schüren bietet mittlerweile Seminare zum Brotbacken an. Seine Liebe zum Brot gibt er an seine derzeit fünf Lehrlinge weiter. Kürzlich errangen sie einen Preis für ihre Idee, aus einem Teig mit unterschiedlichen Zutaten 30 Sorten Brot zu backen.

Auch die Familie ist mit dem „Brot-Virus“ infiziert. Frau Jana, gelernte Köchin, wird gerade Bäckermeisterin. Der jüngste Sohn Cedric lernt jetzt beim Vater.In der Freizeit lässt ihn seine Leidenschaft nicht los: Im Sommerurlaub fuhr er mit Frau und beiden Söhnen durch ganz Deutschland und machte bei 24 Berufskollegen Station. „Ich wollte mal gucken, was die so machen“„ sagt er. Ein paar Ideen hat er mitgebracht.  

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erstellt am 05.Okt.2016 | 05:00 Uhr

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