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Zeitung für die Landeshauptstadt

28. Juli 2016 | 18:27 Uhr

Trend : Erfolgs-Rezept mit Bio-Brot

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

1997 gründete Christian Fries die Mühlenbäckerei als Ein-Mann-Betrieb – jetzt erwirtschaften 60 Mitarbeiter drei Millionen Euro Jahresumsatz

Man nehme viel Fachkenntnis und dazu eine Prise Pioniergeist. Das Ganze wird vermengt mit viel Fleiß, Ehrgeiz, Disziplin und einer großen Portion Mut. Wenn die Mischung stimmt, dann kann das Ergebnis schmackhaft sein. Christian Fries schmeckt es. Seine Mühlenbäckerei in Schwerin-Medewege hat sich innerhalb von 17 Jahren von einem Ein-Mann-Betrieb zu einem florierenden Unternehmen mit einer 60-köpfigen Belegschaft entwickelt.

Als Christian Fries 1997 nach Mecklenburg kam, da hatte er seinen Bäcker-Meisterbrief gerade in der Tasche und eine mannshohe Mühle im Gepäck. Eine Demeter-Landwirte-Ausbildung hatte er schon zwei Jahre zuvor absolviert. Demeter, das ist in der griechischen Mythologie eine Göttin, sie ist zuständig für die Fruchtbarkeit der Erde, des Getreides, der Saat und auch für die Jahreszeiten. Demeter, das ist aber auch ein geschütztes Markenzeichen, unter dem nach anthroposophischen Prinzipien biologisch-dynamisch erzeugte Produkte verkauft werden.

Landwirte und Waldorf-Initiative waren 1997 schon auf dem Medeweger Gelände, eine Bäuerin auch, die zwei Mal in der Woche 50 Brote für den Hofladen backte. Christian Fries, der gebürtige Trierer, der auch mal eine Kfz-Elektriker-Lehre abgeschlossen hatte, fing an zu backen. Die 100 Quadratmeter große Backstube im Bauerngebäude neben dem Gutshaus, das Büro in einem Bauwagen – nicht optimal und erst recht nichts auf Dauer. Besonders dann nicht, wenn sich das Geschäft besser und schneller entwickelt, als es sich der Firmengründer vorgestellt hatte. Die Mitarbeiterzahl stieg stetig. Der Umsatz auch. „Wir haben jährlich eine Steigerung von zehn Prozent“, sagt Christian Fries.

Juli 2014: Der hoch gewachsene Mann von drahtiger Statur hat sich an diesem heißen Tag den Temperaturen angepasst, trägt Shorts und luftiges T-Shirt. Die Bäckers-Kluft zieht der Meister nur noch selten an. „Wenn wir was Neues ausprobieren wollen, dann arbeite ich in der Backstube mit“, sagt der 44-Jährige. Ansonsten gehören jetzt die administrativen Aufgaben zum Tagesgeschäft für den Unternehmer, dessen Eltern ihr Geld mit einer Speditionsfirma verdienen. 2007, erinnert sich Fries, war die Zeit der Enge vorbei und die des umgebauten Stalles ganz am Anfang des Medeweger Demeter-Hofes gekommen.

Auf dem ausgebauten Dachboden der neuen Bäckerei und Konditorei steht ein Wechselrahmen. Hinter der Scheibe klemmen 20 Fotos, die das Gebäude so zeigen, wie es einmal ausgesehen hat: morsches Gebälk, marodes Gestein – eigentlich ein Fall für die Abrissbirne. Jetzt sorgen Glaselemente im Dach für Licht, alles ist hell, freundlich und ansehnlich. Auf einem Schild neben einer Tür steht Müllerei. In dem Raum dahinter stehen drei Holzmühlen, die aus Silos mit Weizen-, Roggen- oder Dinkelkörnen gespeist werden. Das Vollkorn-Mehl wird direkt eine Etage tiefer in die Bäckerei befördert, in der täglich rund 1,5 Tonnen Mehl verarbeitet werden.

Drei große Steinbacköfen bilden das Herzstück der Bäckerei. „Täglich backen wir rund 2000 Brote und 4000 Brötchen. Samstags werden um die 10 000 Brötchen gefertigt“, sagt Christian Fries, in dessen Unternehmen nun 60 Mitarbeiter in Lohn und Brot stehen und mithelfen, dass mittlerweile ein Jahresumsatz von rund drei Millionen Euro erwirtschaftet wird. Bio-Produkte sind in. Fries: „Die Nachfrage nach ihnen ist auch stetig gestiegen.“

Zwei Maschinen helfen, den Teig zu kneten, ansonsten wird in der Backstube alles per Hand gemacht, so wie zum Beispiel die 200 Franzbrötchen, um die sich gerade Steffen Krato kümmert. Der Geselle bestreicht den Plunderteig mit Zimt und gibt noch ein paar Apfelstücke dazu. Danach kommen sie für etwa 15 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen. Dann geht es ins Kühlregal, einen Tag später in die Auslieferung.

Zwei eigene Filialen, in Schwerin und Rostock, betreibt die Mühlenbäckerei in Eigenregie. Ihre Produkte gehen auch in Läden nach Hamburg und Lübeck, werden zudem auf Märkten und in Medewege im Hofladen verkauft oder dort im Hof-Café verspeist. Expansion – dieses Thema beschäftigt Christian Fries. Der Hofladen könnte bald an anderer Stelle aufgebaut werden. „Dann hätten wir mehr Kapazität für die Produktion“, sagt Mühlenbäcker Fries. Pläne gibt es viele, einen hat er jüngst erst wieder umgesetzt. Seit März ist er auch Restaurantbesitzer, betreibt nun in Lübeck ein vegetarisches Vollwert-Restaurant. „100 Prozent Bio“, sagt Christian Fries – der somit seiner Philosophie auch in dieser neuen Sparte treu bleibt.

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erstellt am 20.Jul.2014 | 23:20 Uhr

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