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Der Prignitzer

26. September 2016 | 12:27 Uhr

Öffentliche Brotprüfung in Perleberg : Zwischen Roggenbrot und Elbwelle

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Bei der jährlichen Qualitätsprüfung der Bäckerinnung überzeugt das Handwerk in der Schule an der Stepenitz

Auf dem Flur der Schule an der Stepenitz in Perleberg legen Michael Isensee und Kirsten Gmirek Brot an Brot. Immer weitere kommen dazu. Es dauert eine halbe Stunde, bis jedes der 38 Prignitzer Bäckermeisterbrote angeschnitten und mit einem Zettel gespickt ist. Der Duft intensiviert sich. Isensee ist einer von nur drei hauptamtlichen Prüfern des Instituts für Qualitätsprüfung von Backwaren.

Der Hannoveraner ist im Norddeutschen Raum unterwegs, führt ungefähr 100 Prüfungen im Jahr durch. Einmal im Jahr, so auch gestern, folgt er der Einladung der Prignitzer Kreishandwerkerschaft, in der die Bäcker und Konditoren organisiert sind. Im Kreis gibt es 14 Bäckermeister, zehn von ihnen haben Brot und Brötchen bringen lassen, vom Roggenmischbrot über das Nordländer bis hin zur Elbwelle, alle anonymisierten Sorten muss Michael Isensee ertasten, riechen, ansehen und natürlich auch probieren. „Wenn man pappsatt ankommt, kann man das nicht machen. Aber extrem hungrig sollte man auch nicht sein“, so der Experte. Einen Kaffee muss er ausschlagen, zwischendurch gibt es für ihn und seine Kollegen Thomas Hausbalk und Heiko Keil von der Innung nur Wasser, zum Neutralisieren der Geschmacksnerven. Der Brottest wird öffentlich und seit Jahren jedes Mal an einer anderen Schule durchgeführt. So findet das geprüfte Brot hinterher noch genügend hungrige Abnehmer und muss nicht weggeworfen werden. Vielleicht ist der eine oder andere Hobbybäcker unter den Schülern für den Beruf zu begeistern.

Die Probebrote müssen laut Testkriterien vom Vortag sein, erst ein nicht ganz ofenfrisches Brot zeige, ob es was taugt. Den Vergleich mit Discounter-Brot würden die Meisterbrote aber klar gewinnen. „Allein schon von den Rohstoffen her, die sind zumeist aus der Region“, erklärt Isensee. Thomas Hausbalk ergänzt: „Im Supermarkt wird vorgebackene, gefrorene Ware aufgetaut und nachgebacken. Jedes Mal verliert der Teig Feuchtigkeit. Ohne Zusätze ist dieser Prozess nicht aufzuhalten.“ Nach Begutachtung von Form, Kruste, Krume, Struktur und Geschmack gibt es nun Urkunden, die die Bäckermeister für ihre Kunden gut sichtbar im Laden aufhängen können.

Wenn im Tagesgeschäft Backwaren übrig bleiben, gibt der Wittstocker Meister Heiko Keil vieles an die Tafel. Einiges finde sicher auch den Weg in die Kleintierfütterung, meint Kirsten Gmirek, Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft. Angesprochen auf den Lehrlingsmangel in der Branche und das frühe Aufstehen meint sie: „Man muss den Job schon lieben.“ Aber in Pritzwalk und Putlitz seien erst kürzlich wieder Jungmeister in Inhaberbäckereien nachgerückt. Schließungen gab es zuletzt kaum.

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erstellt am 16.Sep.2016 | 21:00 Uhr

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