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Ludwigsluster Tageblatt

04. Dezember 2016 | 19:25 Uhr

Stollenprüfung : Wie vor 100 Jahren

vom
Aus der Redaktion des Ludwigsluster Tageblatt

Mit viel Liebe zum Handwerk: Siegbert Uplegger backt für die Stollenprüfung

Einhundert Grad zeigt das Thermometer, das Peggy Schlender vorsichtig aus dem Stollen zieht. Der Laib liegt seit 35 Minuten im Ofen. „Zeit, ihn herauszuholen“, sagt die Bäckerin und ruft ihren Chef. Siegbert Uplegger, seit zwölf Stunden auf den Beinen, hat gerade noch den Teig für die Pfeffernüsse gerollt und mit der Hand geschnitten. Jetzt räumt er den Tisch frei für die heißen Bleche. Sein erster Eindruck: „Die Stollen sehen gut aus. Sie haben ein bisschen wenig Volumen, aber das muss nichts heißen. Sie schmecken sogar besser, wenn nicht so viel Luft drin ist.“

Ob sie wirklich gut gelungen sind, wird Siegbert Uplegger nächsten Mittwoch erfahren. Wenn die Innungsbäcker wieder ihre Stollen zur Qualitätskontrolle vorlegen. „Das ist immer ein guter Test und am Ende auch ein Stück Werbung für uns“, sagt der Muchower. „Und oft gibt es noch den einen oder anderen guten Tipp dazu.“

Letztes Jahr zum Beispiel hatte die Jury Kritik am Aussehen seines Stollens geübt. Der Teig war zu braun geraten, weil er die Rosinen nicht gewaschen hatte. „Das habe ich mir gemerkt und dieses Jahr anders gemacht“, sagt Uplegger. Ob er seinen Stollen unter all den anderen blind herausschmecken könnte? „Ich denke schon“, sagt er. „Jeder Stollen ist einzigartig und hat seinen ganz eigenen Geschmack. Und genau das ist es auch, was verschwinden wird, wenn es uns nicht mehr geben wird.“

Bei aller Liebe zum Handwerk bleibt der 53-Jährige Realist. „Ich denke nicht mehr in Jahren voraus, sondern in Wochen und Monaten.“ Der Aufwand sei extrem, immer neue Anforderungen und Vorschriften erschwerten das Geschäft. Vom Finanzamt sei er kürzlich aufgefordert worden, in ein neues elektronisches Kassensystem zu investieren. „Das kostet Geld, das wir eigentlich nicht haben.“

Seit 26 Jahren ist der Muchower Bäckermeister. Sein Opa Hans hatte die kleine Backstube am Dorfrand vor fast einhundert Jahren gekauft, später hatte sein Vater Hans-Joachim den Betrieb übernommen. Als Kind schon hatte Siegbert oft in der Backstube gestanden und zugesehen, wie die Frauen aus dem Dorf in der Vorweihnachtszeit ihren Stollenteig zum Backen in Upleggers Backhaus brachten. „Sie haben uns alle etwas zum Probieren da gelassen“, erzählt er. „Manche Stollen haben vorzüglich geschmeckt. Andere waren trocken und hart.“

Das Geheimnis für Upleggers Butterstollen wird der Bäckermeister auch diesmal nicht lüften. Und egal, wie am Mittwoch das Ergebnis der Prüfung ausfällt - am Ende zählt der Geschmack der Kunden. „Wenn sie den Stollen für gut befinden, dann habe ich alles richtig gemacht.“

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erstellt am 26.Nov.2016 | 12:00 Uhr

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