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Leute

28. Mai 2016 | 20:03 Uhr

Wochenend-Interview : Bock auf Backen

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Der nichtgläubige TV-Koch Steffen Henssler und das Weihnachtsessen

In seiner TV-Show soll er gegrillt werden, im wahren Leben plaudert Steffen Henssler leger und locker-flockig über Weihnachten, Familie und ihn erdende Erlebnisse.

 

Herr Henssler, wie sieht für Sie das perfekte Weihnachtsessen aus?
Bei meiner Oma gab es immer Rotkohl, Knödel, Gans – das ist für mich der Inbegriff von Weihnachten. Ich finde es super, schon an Heiligabend eine Gans oder eine Ente zu essen.

Gab es bei Ihnen früher das Essen vor oder nach der Bescherung?
Leider immer vorher. Wir mussten warten, bis wirklich alle aufgegessen hatten. Das war nervig und anstrengend.

Wer hat bei Ihnen zu Hause das Weihnachtsessen zubereitet?
Da hat mein Vater immer Hand angelegt. Als gelernter Koch hatte er recht klare Vorstellungen, wie eine Gans zubereitet sein muss.

Wann haben Sie das letzte Mal zu Weihnachten für die Familie gekocht?
Vorletztes Jahr. Da gab’s aber keine Ente, sondern Lachs. Lachs im Ganzen. In Alufolie eingewickelt mit weihnachtlichen Gewürzen wie Zimt und Anis.

Was macht Weihnachten für Sie aus?
Ich bin weit entfernt davon, in irgendeiner Form gläubig zu sein. Ich glaube nicht an Gott. Ich finde es aber gut, dass man über Weihnachten drei Tage entspannen kann und diese Tage zusammen mit der Familie verbringt. Das ist vor allem für die Kinder wichtig.

Wer bringt Ihren beiden Töchtern die Geschenke? Der Weihnachtsmann oder das Christkind?
Der Weihnachtsmann.

Glauben die Kinder noch daran?
Noch ja. Der Weihnachtsmann ist ein gutes Druckmittel. Er holt an Heiligabend sein Buch raus und liest vor, was im Jahr nicht so gut geklappt hat. Das hat zuletzt extrem gut funktioniert. Doch jetzt gehen sie ja zur Schule. Nun wird’s allmählich eng. Die älteren Schüler werden irgendwann petzen.

Essen Ihre Töchter eigentlich alles?
Da sind sie nicht anders als andere Kinder. Keine sagt, sie hätte gern eine geschmorte Rinderroulade oder einen gebratenen Lachs. Sie würden am liebsten den ganzen Tag nur Pommes und Spaghetti essen. Aber ich versuche schon, ihnen vieles zu zeigen.

Welchen Trick nutzen Sie, um den Kindern doch einmal etwas unterzujubeln?
Wenn’s nicht der Weihnachtsmann ist, dann hilft mitmachen lassen. Sowohl beim Kochen als auch vorher schon beim Einkaufen. Such du mal die Pilze, du den Brokkoli. Die Pfanne schwenken oder den Kochlöffel rühren lassen. Wenn die Kinder selbst umgerührt, wenn sie selbst die Pfeffermühle gedreht haben, schmeckt ihnen auch das Essen viel besser.

Kochen wird zum Gemeinschaftserlebnis.
Ist es ja eh. Wenn man mit Kindern kocht, dann wird es für sie selbstverständlich. Dann essen sie plötzlich auch eine Paprika.

Wann haben Sie gemerkt, vieles in der Küche ausprobieren zu wollen?
Ich bin in einer Gastronomiefamilie großgeworden. Meine Oma hatte ein Ausflugslokal und eine Kneipe in Bremen, mein Vater ein Sterne-Restaurant.

Die Kochlehre hatte ich dennoch zunächst nur als Basis für einen Beruf in der Gastronomie angesehen. Erst in der Lehre habe ich dann die Leidenschaft fürs Kochen entdeckt. Ich hatte das Glück, mit Torsten Ambrosius einen jungen Küchenchef zu haben, der aus dem „Aubergine“ von Eckart Witzigmann kam und ohne Ende brannte. Er hat mich als seine rechte Hand erkoren, obwohl ich erst vier Monate in der Lehre war. Er übertrug mir früh viel Verantwortung. Im zweiten Lehrjahr hatte ich schon meinen eigenen Lehrling.

In Ihrer Familie gab es also gar nicht das Gemeinschaftserlebnis Kochen?
Meine Mutter ist gestorben, als ich neun Jahre alt war. Damals bin ich zu meinem Vater gezogen. Er war selbstständig, hat viel gearbeitet, ich musste mithelfen. Ich hatte wahrlich keine schlechte Kindheit, aber es war eben nicht so, dass wir alle am Küchentisch saßen und ein Tischgebet sprachen.

Mit Ihrem Charme haben Sie als jugendlicher Kellner doch bestimmt viel Trinkgeld bekommen?
Das war wirklich so. Die Gäste waren schon beeindruckt davon, dass ich Ihnen als Zwölfjähriger Steinbutt servierte, den Weißwein fachmännisch öffnete und sie diesen vorm Einschenken probieren ließ.

In was haben Sie das Trinkgeld investiert?
In Platten. Damals gab es ja noch Maxis. Außerdem machte ich damals Kraftsport und kaufte deshalb Fachzeitschriften, um zu lesen, wie ich noch stärker werden kann. Es war nicht so viel, dass ich mir ein Fahrrad davon hätte kaufen können.

Funktionieren Ihre lockeren Sprüche, die man aus dem TV kennt, in der Küche auch?
Meine Mitarbeiter kennen ihre Grenzen und wissen genau, was sie dürfen und was nicht. Wenn man ein Team führt, muss man berechenbar sein. Es gibt nichts Schlimmeres als Chefs, die launisch sind. Man darf die Leute nicht zusammenscheißen, nur weil man selbst nicht gut drauf ist. Mitarbeiter müssen auch Fragen stellen dürfen. Wie es bei Köchen nun mal so ist, fragen die gerne mal nach einem Vorschuss (lacht).

Wie wichtig ist Ihre persönliche Präsenz in den Restaurants?
Ich musste irgendwann eine Entscheidung treffen. Fernsehen, Live-Tour, Bücher, zuletzt auch Spiele entwickeln – daran habe ich Spaß gefunden. Gehe ich diesen Weg weiter? Will ich das? Ich bin ein neugieriger Mensch, der Lust aufs Machen hat. Und ich entwickele mich gerne auch selbst weiter. Ich habe aber eben auch gute Mitarbeiter, die es mir erlauben, andere Projekte zu machen.

Welche Dinge machen am meisten Spaß?
Auf  Platz eins setze ich die Live-Tour. Jeder Auftritt ist einmalig, es passieren lustige Dinge. Im Tourbus unterwegs zu sein – das hat schon was vom Leben eines Rockstars. Letztlich macht mir aber alles Spaß, was ich mache.

Und wie sieht es mit Ehrgeiz aus? Welche Niederlage hat Sie bei „Grill den Henssler“ am meisten gewurmt?
Am meisten genervt hat mich die Niederlage gegen Joey Kelly bei „Schlag den Star“. Da war ich nämlich nicht mit 100 Prozent dabei, weil ich gerade von einem Dreh für den Restauranttester kam. Ich brauchte zwei Wochen, um das zu verknusen. Bei „Grill den Henssler“ gab es in der nun zu Ende gegangenen Staffel einmal eine Niederlage gegen Top-Model Stefanie Giesinger. Rainer Calmund gab mir drei Punkte weniger, als er an Stefanie verteilte, sodass es in der Gesamtsendung nur ein Unentschieden gab. Das hat mich tierisch genervt. Wenn ich antrete, will ich gewinnen.

Welche Rückmeldung hat Rainer Calmund bekommen? Hat er beim nächsten Mal keine seiner geliebten Rösti bekommen?
Ja, ich kenne die Vorlieben der Juroren. Doch die haben das mittlerweile durchblickt. Obwohl es nicht gefordert war, habe ich bei Calmund häufig Rösti mit auf den Teller gelegt. Irgendwann wusste er Bescheid, dachte bestimmt „Henssler, du Drecksack“ und hat mir dann per se weniger Punkte gegeben. Die Juroren sind da leider sehr unbestechlich. Und auch im Studio passen alle höllisch auf.

Welcher Gang ist am schwierigsten?
Der Improvisationsgang. Dieses Achtminutengericht am Anfang ist ein richtiger Ritt. Die Zutaten sind mitunter schwierig zu kombinieren. Deshalb versuche ich, Zeit zu schinden. Wenn Ruth Moschner die Zutatenliste vorliest, dann ärgere ich sie, damit sie von vorne anfangen muss. Dann habe ich Zeit, um mit der einen Hirnhälfte darüber nachzudenken, was ich gleich koche.

Haben Sie in einem Restaurant auch schon einmal etwas gemacht, was sich nicht gehört?
Ja, ein Drei-Gänge-Menü nur mit den Fingern zu essen. Das war nicht geplant, ich kann es aber empfehlen. Ein tolles haptisches Erlebnis! Wer das Schnitzel zerreißt, den Salat zwischen die Finger nimmt, Fisch durch die Soße zieht, bekommt ein anderes Verhältnis zu Lebensmitteln.

Was macht Kochen denn überhaupt so sexy, dass Kochsendungen ein wahrer Trend geworden sind?
Daran hat Tim Mälzer einen großen Anteil. Tim hat Kochen damals aus der exquisiten Ecke herausgeholt, in die es gar nicht hineingehört. Es hat gezeigt, dass Kochen etwas Cooles ist. Es hat einfach was, wenn ein Schuhbeck, ein Lafer, ein Mälzer das Messer schwingen.

Wann vergessen Sie, was Sie gerade essen?
Ich vergesse das nicht, aber ich bin auch nicht bei jedem Bissen Restauranttester. Natürlich haue ich mir auch mal Pommes rein. Oder vier Würstchen auf dem Hamburger Dom. Aber es ist nicht mein Anspruch, mich ständig schlecht zu ernähren. Ich achte darauf, dass ich mir nicht nur Schrott reinziehe. Jemand, der auf Ernährung nicht so viel Wert liegt, schludert auch sonst durchs Leben.

Eines Ihrer Hobbys ist Bergsteigen. Lieben Sie das Risiko?
Auf jeden Fall. Wer etwas riskiert, der erlebt mehr und lebt intensiver. Eisklettern auf dem Mont Blanc ist schon nicht ohne. Ob ich dann zehn oder 150 Meter über dem Boden bin, ist mir am Ende wurscht. Ich bin dann nur in meinem Quadranten zugange.

Zweifeln Sie in solchen Momenten?
Nein, das nicht. Aber natürlich verspüre ich in solchen Momenten auch mal Angst und denke „Alter Schwede“. Aber gerade solche Gefühle holen mich auch wieder runter von der großen TV-Bühne. Da relativiert sich ganz vieles auf einmal. Das bringt das Leben auf ein Maß zurück, sodass ich dem TV-Leben nicht allzu viel Wichtigkeit zuspreche.

Und es bleibt Zeit, um Weihnachten Plätzchen zu backen . . .
Dessert war für mich nie richtiges Kochen. Es hat viel mit Abwiegen zu tun. 100 Gramm hiervon, 150 Gramm davon. In meiner Lehre war ich nur eineinhalb Wochen auf dem Patisserie-Posten, dann haben Ambrosius und ich beide gemerkt, dass Desserts gar nichts für mich sind. Weil ich aber bei „Grill den Henssler“ die Dessert-Runden regelmäßig richtig vereiert habe, bin ich jüngst drei Tage lang in die Küche gegangen, um Plätzchen zu backen, Strudelteig zu kneten, Soufflés zu machen. Dabei habe ich echt Bock auf Desserts und Backen gekriegt. In Interviews habe ich früher immer gesagt, klar werde ich Weihnachten backen, habe ich dann aber nie gemacht. Aber dieses Jahr werde ich wirklich Plätzchen backen.

Welche?
Ganz einfache. Vanille-Kipferl. Zur Vorbereitung auf meine Kochshows habe ich mir sogar klassische Dessert-Kochbücher zugelegt.

Geschrieben von Kollegen?
Eines ist von Eckart Witzigmann. Das habe ich zwar schon lange, hatte aber noch nie reingeguckt.

Im Jahr 2014 wird es also ein klassisches. traditionelles Weihnachtsfest geben: Ente oder Gans und Vanille-Kipferl . . .
Ja, dieses Jahr wird es ganz traditionell.

 

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